Macerazione carbonica: che cos’è precisamente? Si tratta di un termine che troviamo spesso accostato ai vini novelli (ho scritto un articolo separato qui).

DEFINIZIONE

Parliamo di una tecnica di vinificazione resa famosa dall’enologo francese Michel Flanzy nel secolo scorso, ma oggi è usata per la produzione di vini rossi dalle caratteristiche inconfondibili, per l’appunto i cosiddetti vini novelli.

Tale procedimento prevede che le uve, dopo la vendemmia, non vengano pigiate e/o diraspate, ma inserite intere in appositi contenitori d’acciaio, per cui si tratta di una tecnica di macerazione con fermentazione “a grappolo intero”. Un’importante caratteristica di questi contenitori in cui vengono poste le uve è che sono ermetici, privi di ossigeno e saturi di anidride carbonica. Proprio da questo dettaglio deriva il nome della tecnica, ovvero macerazione “carbonica”.

Durante tale procedimento, l’assenza di ossigeno innescherà l’avvio di una macerazione che può essere definita “anaerobica” con una fermentazione “intracellulare” che si svolgerà all’interno delle uve e che coinvolgerà, in particolare, i grappoli nella parte superiore del contenitore.

Tale fermentazione, avvenendo in assenza di ossigeno, può essere applicata anche senza l’utilizzo di lieviti, gli organismi unicellulari indispensabili per il procedimento della fermentazione alcolica. Anche senza di loro, gli zuccheri verranno convertiti in alcol etilico e ci sarà una serie di reazioni chimiche che porteranno ad avere diversi avvenimenti, come un calo di acido malico e di tannini, una maggiore estrazione di composti aromatici e un aumento del contenuto di glicerina.

Dall’altra parte, i grappoli situati sul fondo del serbatoio subiranno uno schiacciamento per gravità, liberando un succo che subirà una tradizionale fermentazione alcolica. Tale succo verrà fatto passare attraverso apposite grate e raccolto nella parte bassa del serbatoio, innescando la liberazione dell’anidride carbonica che, a sua volta, alimenterà la fermentazione intracellulare dei grappoli superiori e determinerà un incremento della temperatura. Pertanto, in modo fisiologico, le bucce perderanno progressivamente altro “succo”.

Indicativamente,  la fermentazione dura in media tra i 7 e i 20 giorni: una volta terminata, si potrà procedere con la pigiatura delle uve e agli altri metodi di vinificazione.

Come già accennato, questa tecnica si applica soprattutto ai vini novelli, caratterizzati soprattutto da aromi primari e secondari (in questo articolo si può approfondire l’argomento), dato che la fermentazione in assenza di ossigeno farà sì che ci sarà un’estrazione di aromi più copiosa. Saranno vini inoltre poco tannici, decisamente rotondi ma soprattutto inadatti all’invecchiamento – i vini novelli vanno consumati nel giro di pochi mesi – a causa dello scarso contenuto di tannini.