The Taste Seeker – Guida completa sui profumi del vino: primari, secondari, terziari e famiglie di profumi

Quando si parla di vino o di altre bevande, nella maggior parte delle volte l’analisi sensoriale prevede tre fasi ben distinte: esame visivo, esame olfattivo ed esame gustativo (o gusto-olfattivo).

Nella fase dell’analisi olfattiva, ovviamente è il naso ad aiutarci nell’identificazione dei vari sentori sprigionati dalla bevanda in questione. Si andranno a cogliere elementi come l’intensità dei profumi espressi, ma anche la loro complessità e qualità. Parallelamente, c’è però una fase altrettanto importante che va condotta, ovvero l’identificazione dei vari profumi. E questo non è affatto semplice.

Una donna o un uomo non saranno mai capaci di identificare il profumo del pompelmo se non lo hanno mai visto, assaggiato o (in questo caso) annusato. Si può dire la stessa cosa del carciofo, delle ostriche, della carne di pollo, delle spezie, dei fiori e così via. Prima di poter andare a testa alta nell’analisi olfattiva di un qualunque alimento dovremmo crearci un nostro database biologico. Io in primis provo molte difficoltà ad identificare i vari sentori floreali perché non ho molta dimestichezza con essi. Se me li ritrovo davanti, difficilmente saprò riconoscere la magnolia dalla passiflora, men che meno saprei riconoscerli con il naso: dovrei prima odorarli, in modo tale che la prossima volta possa essere capace di riconoscerli.

Va poi tenuto conto della capacità fisiologica dell’essere umano nel riconoscere i profumi; su questo argomento esistono diverse teorie. Per molto tempo era prassi comune pensare che noi fossimo capaci di sentire fino a 10.000 odori. Poi nel 2019 Linda Buck, premio Nobel per la medicina nel 2004, durante la conferenza dell’Organizzazione Europea per la Ricerca sulla Chemorecezione rimarcò che abbiamo 350 recettori responsabili per la rilevazione delle molecole associate ai diversi odori presenti nell’aria, specificando che siamo capaci di sentirne milioni, ma senza essere sempre capaci di classificarli o distinguerli nettamente. Recentemente poi Andreas Keller, della Rockefeller University a New York, ha affermato che in realtà siamo in grado di riconoscerne più di mille miliardi. Io sinceramente non so più a chi dare retta; fatto sta che noi siamo in grado di sentirne moltissimi – per identificarli, però, serve pratica ed allenamento.

Ma torniamo ora all’argomento centrale dell’articolo. Bisogna fare un’ulteriore premessa: il prossimo paragrafo che andrò ad illustrare si basa su un concetto che per molti è datato, o quantomeno non completamente esaustivo, ovvero la differenziazione dei profumi del vino in primari, secondari, terziari. Vediamo nel dettaglio cosa significa.

PROFUMI PRIMARI

Tali profumi sono riconducibili a gruppi chimici come terpeni (composti chimici presenti nell’acino che si sviluppano durante la maturazione dell’uva) e norisoprenoidi (componenti volatili prodotti dalla degradazione dei carotenoidi dell’uva), capaci di offrire sfumature di fiori, frutta fresca, erbe aromatiche, vegetali e/o minerali. In soldoni, sono i profumi tipici del vitigno (chiamati anche aromi varietali dato che sono legati a doppio filo alle caratteristiche olfattive dell’uva). Solitamente queste molecole si ritrovano in particolare nella buccia. Ça va sans dire, tra i principali vitigni caratterizzati da profumi primari vengono inclusi le quattro inconfondibili uve aromatiche, ovvero Gewürztraminer, Malvasia, Brachetto e Moscato – ma si possono includere anche vitigni semi-aromatici come Cabernet Sauvignon, lo Chardonnay, il Merlot, Riesling e Müller Thurgau solo per citarne alcuni.

 

PROFUMI SECONDARI

Con questa categoria andiamo a trattare quei profumi che vengono prodotti durante la fermentazione e possono essere fruttati, floreali, erbacei, ma anche il tipico profumo “vinoso” dei rossi giovani, che ricorda praticamente quello del mosto in fermentazione. Sono pertanto quei tipi di aromi che il vino acquisisce durante i processi fermentativi come la fermentazione alcolica e quella malolattica, avendo quindi una diretta correlazione con i lieviti e batteri presenti durante il processo produttivo del vino. Va specificato che, qualora i vitigni aromatici abbiano una “personalità” molto marcata, saranno probabilmente i profumi primari ad esprimersi con maggiore intensità. Qualora invece i vitigni siano neutri o simili, è probabile che i profumi secondari avranno un maggiore impatto.

 

PROFUMI TERZIARI

La terza ed ultima categoria riguarda i profumi che il vino sprigiona nell’eventualità che abbia riposato per molto tempo in botte (e poi in bottiglia), ovvero i profumi terziari, delle miscele di aromi che vanno dalle note animali a quelle tostate, passando per le spezie, quelle eteree e simili. Si tratta insomma di profumi che il vino ottiene nel corso della maturazione e del suo affinamento, pertanto in vini in cui esistono periodi di affinamento importanti (uno su tutti, il Barolo DOCG) è molto probabile che si riscontreranno diversi aromi appartenenti a questo gruppo.

CRITICHE

Come già accennato, in realtà questa distinzione non viene più vista di buon occhio da molti. Il motivo è semplice: viene visto come una semplificazione esagerata (e datata) dato che esistono diversi fattori ed elementi che possono contribuire alla produzione di profumi specifici. 
Io personalmente la vedo così: sebbene possa non essere una distinzione esaustiva e sempre corretta, ritengo che sia una metodologia adatta soprattutto per chi si sta da poco approcciando al mondo del vino, pertanto uno strumento del genere può rivelarsi utile nel capire quelle basi che poi andranno necessariamente approfondite.

Passiamo però adesso ad un argomento ancora più complesso, ovvero le famiglie dei profumi. Perché quante volte sentiamo che “questo vino ha dei profumi fruttati”? Molto spesso, ma nel pratico cosa significa? Quali altre famiglie ci sono e cosa significa nel pratico? Andiamo a scoprire insieme i vari gruppi.

FAMIGLIE DEI PROFUMI

 

PROFUMI FLOREALI

Come detto prima, la mia chimera. Si perché esistono molti profumi che ricordano i vari fiori presenti in Italia e non solo. Purtroppo il mio “database” non è ancora ricco quanto dovrebbe essere, pertanto trovo difficoltà a riconoscere certi profumi di fiori che non ho mai visto o annusato. Ma dove li possiamo trovare? Principalmente nei vini bianchi giovani: loro solitamente esprimono profumi di fiori bianchi come gelsomino, biancospino, fiori di arancio, rosa bianca ma anche fiori gialli, questi ultimi però più consueti nei vini bianchi maggiormente evoluti ed ottenuti da uve raccolte in uno stato più avanzato di maturazione (o sottoposto ad un breve passaggio in legno). Nei rossi giovani, invece, sarà possibile riscontrare profumi di fiori rossi freschi come la rosa rossa, la violetta, la viola mammola o l’iris. Col tempo, i profumi floreali diventeranno meno fragranti  e ricorderanno maggiormente quelli dei fiori appassiti secchi, soprattutto nei vini rossi dopo un certo periodo di affinamento. Ci sono poi alcuni vitigni che hanno dei sentori abbastanza comuni e molto diffusi, come per esempio il profumo di rosa nel Moscato Rosa, o il biancospino nel Sauvignon Blanc, la viola mammola nel Barolo e altri ancora.

Lista di profumi floreali: acacia, artemisia, biancospino, caprifoglio, fiori di arancio, fiori di camomilla, fiori di campo, fiori di sambuco, fiori di vite, gelsomino, geranio, giacinto, giaggiolo, giglio, glicine, ginestra, iris, lavanda, magnolia, mimosa, mughetto, narciso, passiflora, peonia, rosa (diversi tipi), sambuco, tiglio, tuberosa, viola mammola, violetta, ecc…

 

PROFUMI FRUTTATI

Questa è una delle classi di profumi maggiormente diffusa e forse, insieme a quella delle spezie, ancora più diversificata dei fiori. 

Nei vini giovani (siano essi bianchi, rossi o rosati) è molto comune riscontrare profumi di frutta “esuberante”, vivace ed in alcuni casi molto dolce. Qui pure, come per il gruppo precedente, possiamo riscontrare dei veri e propri alfieri standard: stai annusando un Gewürztraminer? C’è un’alta possibilità che riscontrerai note di litchi. Prosecco? Pera e/o mela verde. Con lo Chardonnay, invece, è possibile riscontrare frutta esotica – in particolare l’ananas – e così via.

Qualora però il vino subisca un passaggio in legno, è probabile che l’evoluzione dei profumi fruttati avverrà in modo tale che i sentori diventeranno di frutta matura, cotta, sciroppata, sotto spirito, o anche frutta secca (ovviamente non tutti insieme). 

Lista di profumi fruttati:

Agrumi (arancia, bergamotto, cedro, lime, limone, mandarino, pompelmo, ecc…), frutta candita, frutta sciroppata, frutta sotto spirito, albicocca, amarena, ciliegia, visciole, fico, fragola, confetture, frutta cotta, frutti di bosco (ribes, mirtillo, more, lamponi, fragoline, ecc…), frutta esotica (ananas, litchi, mango, papaia, frutto della passione, guava), frutta essiccata, frutta secca (nocciole, noci, mandorle, castagne, datteri, macadamia, ecc…), giuggiole, kiwi, marasca, mele, melone, anguria, nespola, noce di cocco, pera, pesca, pescanoce, prugna, susina, uva, uva sultanina, ecc…

PROFUMI SPEZIATI

Questi forse sono i miei profumi preferiti. La maggior parte delle volte li ritroviamo in vini un po’ evoluti e sono dovuti in particolare a composti che si formano durante il passaggio in legno e, successivamente, all’affinamento in bottiglia. Il legno, in particolare, è un fattore determinante dato che cede delle componenti aromatiche al vino. Uno degli esempi più classici è la nota di pepe nero presente nella maggior parte dei Syrah, ma anche le uve che si utilizzano per la realizzazione del Sauternes (storico vino muffato francese) come il Sémillon ed il Sauvignon Blanc regaleranno deliziose note di zafferano. Non dimentichiamoci poi dell’onnipresente Gewürztraminer, che tradotto in italiano significa proprio “spezia” (o “aromatico) per la parte Gewürz.

Lista di profumi speziati: anice, anice stellato, cannella, cardamomo, chiodi di garofano, curry, ginepro, noce moscata, pepe (diverse tipologie), vaniglia, zafferano, ecc…

PROFUMI DI ERBE AROMATICHE

Questi profumi sono deliziosi in cucina e, onestamente, non mi dispiace affatto identificarli anche nei vini. In media, sono i vini bianchi giovani ad essere caratterizzati da queste note fragranti. Il connubio più famoso tra profumo di erbe aromatiche e vitigno è senz’altro la nota di salvia percepita nel Moscato Bianco, ma è altrettanto comune anche la maggiorana in un vino ligure celebre come il Pigato.

Lista di profumi di erbe aromatiche: aneto, allora, basilico, maggiorana, menta, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo, ecc..

PROFUMI ERBACEI

Spesso è facile sentire i degustatori parlare di “nota verde” del vino. Solitamente ci si riferisce a quei sentori erbacei o vegetali che possono risultare abbastanza pungenti e, secondo me, sono i più facili da riconoscere una volta identificati la prima volta dato che sono sentori molto particolari.

L’esempio più lampante che si possa fare è il classico sentore di bosso (volgarmente definito anche “pipì di gatto”) sprigionata dal Sauvignon Blanc, ma allo stesso livello potremmo mettere il peperone verde associato al Cabernet Sauvignon.

Elenco di profumi erbacei/vegetali: alghe marine, asparagi, bosso, erba, fagiolini, felce, fieno, foglia di fico, foglia di pomodoro, foglie secche, frutta acerba, funghi, mallo di noce, muschio, peperone verde, sottobosco, tartufo, verdure cotte, ecc…

PROFUMI MINERALI

Riesling Renano = idrocarburo (ovvero benzina o cherosene). Questo è forse il binomio più famoso tra vino e profumo quando si parla di vitigni internazionali, ma cos’è esattamente l’idrocarburo? È uno dei principali descrittori della famiglia dei profumi minerali, i quali risultano spesso e volentieri essere penetranti, intensi e, una volta riconosciuti, difficilmente trascurabili. Restando in tema “idrocarburo”, si tratta di un sentore dovuto ad una molecola in particolare, ovvero è il trimetildiidronaftalene, la quale proviene dalla degradazione del β-carotene, un antiossidante presente nel Riesling. Altri esempi sono la “polvere da sparo” del Sauvignon Blanc della Loira o, restando in Francia, la nota di pietra focaia riscontrabile negli Chablis (Borgogna). Un esempio invece più calzante rispetto ai confini nostrani è la possibile nota di grafite identificabile nel Nero d’Avola siciliano. A mio modesto parere, è una delle famiglie di profumi più peculiari ed accattivanti.

Lista di profumi minerali: ardesia, benzina, ghiaia, grafite, idrocarburo, inchiostro, petrolio, pietra focaia, polvere da sparo, nota salmastra, silice, ecc…

PROFUMI TOSTATI

Qui si possono riscontrare profumi estremamente piacevoli ed inebrianti, come quello di cacao, caffè, cioccolato, mandorle tostate per citarne alcuni. In altri casi, tuttavia, è possibile anche identificare profumi che, a primo impatto, lasciano perplessi, come per esempio la nota di catrame – goudron se vogliamo restare sul gergo francese e più raffinato. Questi sentori sono correlati con l’evoluzione del vino, quindi è possibile riscontrarli in vini che hanno riposato per molto tempo in botte e/o in bottiglia; sta poi alle caratteristiche specifiche dei singoli vitigni corredare con la loro identità il bouquet di profumi che possiamo riscontrare.

Lista di profumi tostati: sentori di affumicatura, cacao, caffè, cioccolato, fumo, goudron, frutta secca tostata, pane tostato, tabacco, ecc…

PROFUMI ANIMALI

Per descrivere questa particolarissima famiglia di profumi, lo ammetto, ho preferito ricorrere ad un manuale didattico impeccabile per spiegare al meglio la situazione, scegliendo ovviamente uno dei tanti libri dati in dotazione quando si sceglie di frequentare il corso da sommelier dell’AIS.

“Prese a sé, queste sfumature non richiamano nulla di invitante e piacevole, soprattutto se le si collega al profumo di un vino. Eppure, alcune di queste, come pellame e cuoio, le si può incontrare nel bouquet di vini evoluti e strutturati, in grado di regalare grandi emozioni. L’effetto del passaggio nel legno, i processi di ossidoriduzione in botte e in bottiglia, la formazione di sostanze sempre più complesse, portano a risultati molto interessanti, a volte davvero strani”.

Lista di profumi animali: ambra grigia, cuoio, lana bagnata, pellame, pelliccia, piuma bagnata, selvaggina, selvatico, ecc…

PROFUMI ETEREI

Questi sono forse i profumi più particolari, quelli dovuti a reazioni di acetilizzazione, esterificazione ed eterificazione, pertanto una combinazione di alcoli con acidi organici. Dove possiamo riscontrarli? In quei vini che vengono sottoposti a macerazioni particolarmente lunghe (come gli Orange Wine, per esempio), ma anche nei vini biodinamici e naturali, dove le fermentazioni sono spesso dovute a lieviti indigeni e non vengono controllate scrupolosamente, ma anche vini che hanno effettuato un lungo riposo in bottiglia.

Lista di profumi eterei: cera, ceralacca, goudron, iodio, medicinale, sentori ossidati, plastica, resina, sapone, smalto, ecc…

Insomma, ci si può aspettare davvero di tutto quando si appoggia il naso vicino ad un calice di vino! Spero che questo articolo possa venire in soccorso per coloro che cercano, all’inizio della loro carriera da degustatori, di navigare nell’infinito mare di profumi e sentori che il mondo del vino può regalarci.

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