Ostriche e vino: ci va solo lo Champagne? Serata con l’AIS Castelli Romani
Ostriche e Champagne: l’abbinamento (sociale) perfetto. Quale accostamento migliore si potrebbe ideare per scatenare le invidie altrui? Forse, al posto delle ostriche, al massimo si può usare il caviale, ma restiamo sul tema dell’articolo…
Lo scorso novembre, la sempre spumeggiante delegazione dei Castelli Romani dell’Associazione Italiana Sommelier – guidata dal delegato Fabrizio Gulini – ha organizzato una serata che servisse (oltre che a divertirsi) proprio a capire se effettivamente è lo Champagne il migliore amico delle ostriche o se ci sono vini che possono adattarsi meglio a questa festa gustativa.
Gli ingredienti per una serata indimenticabile c’erano tutti: vini straordinari, ostriche freschissime e provenienti da diverse zone, un sommelier d’eccezione (l’umbro Paolo Tamagnini) ed un “ostricaro” degno di questo nome quale Corrado Tenace, il quale ha aperto le ostriche – più di 100! – poco prima dell’inizio della degustazione.
Andiamo a vedere nel dettaglio quali ostriche sono state accompagnate da quale vino.
PRIMO ABBINAMENTO
🦪 Ostrica: Belon
👤 Produttore: Maison Prat ar Coum
📍 Comune: Lannilis
🌊 Merroir: Bretagna
🍷 Vino: Muscadet Sevre et Maine AOC, Clos de la Fevrie 2020, Domaine Le Fay d’Homme (Loira, Francia)
Durante i primissimi mesi della mia formazione da sommelier del vino ho riscontrato una nozione alquanto diffusa tra molte scuole di pensiero, ovvero che uno dei vini più congeniali per l’abbinamento con le ostriche non è lo Champagne, bensì il più modesto “Muscadet”.
Per la precisione, la denominazione completa – realizzata con il vitigno a bacca bianca “Melon de Bourgogne” – si chiama “Muscadet Sevre et Maine“, una Appellation d’Origine Contrôlée proveniente dalla Loira, regione che si trova nella parte nord-occidentale della Francia lungo il corso del fiume Loira e che si estende da Nantes fino più o meno alla città di Sancerre.
Si tratta, nel caso del vino prodotto dal Domaine Le Fay d’Homme, di un vino con un colore giallo paglierino dai riflessi dorati. Il naso invece è caratterizzato da sentori di mela matura, resina, pane e yogurt, mentre al palato presenta una struttura avvolgente e delicata che termina con un’avvolgente persistente.
Le uve provengono da vigneti che hanno oltre 60 anni con esposizione a sud. Il suolo è composto in particolare da orthogneiss, col clima influenzato dalla presenza dell’Oceano Atlantico che garantisce estati mai eccessivamente afose e inverni miti con brezza marina che arriva dal mare mitigando le temperature.
La vendemmia si effettua nella prima decade di settembre, con le uve che sostano una notte per poi far iniziare la fermentazione con lieviti indigeni per circa 3 settimane giorni, a cui seguono 6 mesi in cemento; l’imbottigliamento avviene solo la primavera successiva.
La sua “compagna di viaggio” era la Belon, l’ostrica per antonomasia della Francia, dalla rinomata madreperla piatta – in questo caso prodotta dalla Maison Prat ar Coum.
Si tratta di un’ostrica nativa del mar Mediterraneo, portata dai nostri cugini transalpini grazie agli antichi Romani, dal gusto particolare e con una scarsa disponibilità nei mesi estivi.
All’assaggio delle ostriche Belon si assapora una delicata salinità dovuta all’affinamento in acque salmastre, addolcite poi dai fiumi nell’area di Belon.
La caratteristica organolettica più peculiare è il suo sapore amaricante – quasi tannico, con una piacevole nota di sottobosco – frutto della naturale macerazione in acque ricche di elementi vegetali provenienti dalle foreste della Bretagna.
SECONDO ABBINAMENTO
🦪 Ostrica: Les Huitres de Monsieur Jean Paul Guernier n.3
👤 Produttore: Monsieur Jean Paul Guernier
📍 Comune: Utah
🌊 Merroir: Normandia
🍷 Vino: Rias Baixas do Albariño DO, Etiqueta Ambar 2021, Bodega Granbazán (Galicia, Spagna)
Passiamo alla seconda accoppiata. Questa volta l’abbinamento ha previsto un vino spagnolo con un’ostrica francese. Il vino è parte della denominazione di origine Rías Baixas, in Galicia, ed è realizzato con il vitigno Albariño, un’uva tipica della zona ma anche in Portogallo – dove si chiama Alvarinho e dà vita ad una tipologia di Vinho Verde.
Il prodotto proviene da vigneti con oltre 35 anni di età e le sue uve vengono raccolte a mano dopo un’attenta selezione in vigna, sono diraspate e criomacerate (tra le 6 e le 8 ore) ad una bassa temperatura per poi subire una fermentazione controllata – sempre a basse temperature – in acciaio in cui riposa sui lieviti fino a 8 mesi.
È stata una piacevole sorpresa, risultando vivace al palato, con durezze tutte ben integrate tra di loro ed ideali per accompagnare l’ostrica prescelta, ovvero la Utah Beach, uno dei grand cru dell’ostricoltura francese.
Le correnti e il grande apporto di fitoplancton permettono all’ostrica di nutrirsi e crescere in maniera adeguata. Il produttore, Monsieur Jean-Paul Guernier, al fine di irrobustire la presenza di iodio, affina le sue ostriche per qualche giorno ad Agon; ciò porterà la conchiglia ad essere robusta e levigata dalle onde e dal vento.
Le carni delle ostriche poi risulteranno abbondanti e di colore grigio perlate con sfumature tendenti al dorato. In bocca era quasi croccante, iodata e con avvolgenti sentori di nocciola.
TERZO ABBINAMENTO
🦪 Ostrica: Esperia
👤 Produttore: Tarbouriech
📍 Comune: Scardivari
🌊 Merroir: Veneto
🍷 Vino: Alsace Grand Cru AOC, Riesling Rangen de Thann, Clos Saint Urban 2020, Domaine zind Umbrecht
Comincio con un’affermazione abbastanza semplice: questo è il più buon Riesling dell’Alsazia che abbia mai avuto il piacere di assaggiare. Si tratta del Riesling “Rangen de Thann” Clos Saint Urbain Grand Cru della cantina Zind Humbrecht. Si tratta di un prodotto frutto dell’agricoltura biodinamica applicata sulla ripida collina Rangen, che sorge sopra al vicino villaggio di Than; inoltre è il Grand Cru più “meridionale” di tutta l’Alsazia.
Qui la famiglia Humbrecht possiede la vigna di Clos Saint Urbain dal 1977, su un’area che già nel XIII Secolo era conosciuta per i suoi apprezzatissimi vini. Sicuramente a giocare in favore di questa cantina è il tipo di suolo in cui le vigne affondano le proprie radici, composto da rocce e sedimenti vulcanici, esposto a sud e con una pendenza molto elevata. Ciò conferisce un’impronta minerale spiccata ed una sapidità intensa che, uniti in grado di invecchiare. Un Riesling quello di Olivier Humbrecht, che appassiona non solo il palato, con la ricca espressione del bouquet raffinato tipico del vitigno, ma anche la mente con la complessità del terroir Clos Saint Urbain.
Per quanto riguarda l’ostrica, questa volta ci spostiamo in Italia, precisamente a Scardivari, in Veneto. Non so se tutti ne sono a conoscenza ma in questa regione si coltiva una tipologia di ostrica molto rinomata ed apprezzata in tutto il mondo, ovvero l’Ostrica Rosa del Delta del Po.
Per l’occasione andiamo da Tarbouriech e dalla sua “Esperia” un’ostrica che viene allevata nei mari italiani e poi “affinata” per 60 giorni nella Sacca degli Scardovari nel Delta del Po. L’affinamento, che avviene in panieri australiani, fa leva sul lavoro costante di emersione offerto dagli impianti Tarbouriech. In questi due mesi l’ostrica raggiunge uno spessore di conchiglia e un frutto abbondante – caratteristico della Sacca.
Al palato risulta croccante e dolce, dalla persistenza vegetale e di frutta a guscio con note di sottobosco.
QUARTO ABBINAMENTO
🦪 Ostrica: Les Marie Morganes n. 3
👤 Produttore: Maison Kerlaiou
📍 Comune: Plugastel-Douglas
🌊 Merroir: Bretagna
🍷Vino: Champagne Premier Cru Extra-Brut AOC Signature 2013, Crucifix Père et Fils
Champagne straordinario. Basterebbe questo aggettivo per descrivere lo Champagne Premier Cru Signature Extra-Brut 2013 di Crucifix Père et Fils. Si tratta di uno spumante realizzato con un assemblaggio fatto all’80% di Chardonnay e 20% di Pinot Noir, entrambi della vendemmia 2010 uniti ad una percentuale di vini di riserva di vendemmie precedenti. La fermentazione alcolica viene svolta in acciaio, mentre la vinificazione viene effettuata con l’utilizzo della fermentazione malolattica.
Ci sarà poi un “soggiorno” di 36 mesi sui lieviti e almeno 3 mesi di riposo dopo il dégorgement (la sboccatura). Il prodotto finale è stato uno Champagne ricco, cremoso, vellutato, fine, quasi “affumicato”, con effluvi intensi di funghi e sottobosco, una complessità olfattiva e tattile eccezionale. Insomma, uno Champagne da grandi occasioni.
Passiamo all’ostrica. Per l’occasione è stata abbinata una “Les Marie Morganes” no. 3, prodotta dalla Maison Kerlaiou. È un’ostrica frutto di un allevamento naturale realizzato con una sorta di transumanza tra Francia ed Irlanda. Queste ostriche nascono in Francia, precisamente nel Comune di Plugastel-Douglas sulle coste della Bretagna; poco prima di compiere due anni di vita vengono portate nelle baie irlandesi, al riparo dalle mareggiate.
Qui passano un altro anno e mezzo in acque ricche di fitoplancton, un qualcosa che permette loro di nutrirsi a volontà e di accrescere così la carnosità e la resistenza del guscio. Al termine di questo periodo esse tornano in Bretagna per essere immerse nelle foci dei fiumi Elorn e Aulne, al fine di ultimare il processo di crescita e rifinitura. In bocca abbiamo riscontrato un piacevole miscuglio di iodio (soprattutto all’inizio) e dolcezza (oltre che di mineralità) con una persistenza non indifferente. Una Signora ostrica che meritava un abbinamento elegante e così è stato. Perciò, alla Francia: chapeau!
QUINTO ABBINAMENTO
🦪 Ostrica: Royale n.4
👤 Produttore: Maison Hervé
📍 Comune: Marennes Olèron
🌊 Merroir: Charente Maritime (Francia)
🍷 Vino: Friuli Isonzo DOC Pinot Grigio, Gris, Lis Neris 2008
Ultimo abbinamento della serata, con ostrica francese e vino nostrano.
Per l’occasione la delegazione ha scelto un Pinot Grigio in purezza del Friuli Venezia Giulia, dalla DOC del Friuli Isonzo, andando a pescare in casa Lis Neris il loro “Gris“. Fermentazione naturale in botti di rovere francese da 500 litri a 20°-22°C, maturazione negli stessi contenitori di fermentazione sui lieviti per 11 mesi con bâtonnage frequenti ed affinamento di 10 mesi in tonneaux.
Il vino si è presentato con un giallo paglierino intenso dai riflessi dorati, corredato da note floreali d’acacia, tiglio e gelsomino e con un finale tostato accompagnato da note burrose e di vaniglia. In bocca si è presentato fresco e delicato, con una buona freschezza ed una lunga persistenza.
L’ostrica, invece, è da quel che ho inteso una delle più pregiate e richieste sul mercato, ovvero la Royale no. 4 della Maison Hervé. Si tratta del cru per eccellenza dalla complessità e persistenza infinita, con un sapore variegato che si presenta al palato con un gusto di iodio per poi sfociare in una sapidità di sottobosco, fungo e nocciola.
CONCLUSIONI
La serata è stata epica, impreziosita da prodotti (vini) difficili da trovare, complicati da analizzare ma sontuosi da gustare. Il Riesling dell’Alsazia e lo Champagne si sono dimostrati i due vini più particolari dal punto di vista delle bottiglie e forse anche quelli che si sono prestati meglio all’abbinamento, ma devo ammettere che tutte e 5 le bottiglie – chi più e chi meno – hanno accompagnato egregiamente le 5 ostriche scelte per la serata.
In conclusione si può annoverare la conferma che lo Champagne può andare bene per le ostriche, ma dipende dallo Champagne e dalle ostriche, perché se c’è un qualcosa che abbiamo imparato da questa serata è che ogni ostrica racconta una storia a sè e che, come per molti altri prodotti, la provenienza apporta un profilo gustativo totalmente unico. Dato che ci sono ostriche da diverse regioni francesi, italiane, irlandesi e non solo, ognuna è molta diversa dalle altre.
Tuttavia, anche il Muscadet si è dimostrato, come vuole la didattica, un vino che può reggere perfettamente (o ancora meglio amplificare) il gusto deciso ed impareggiabile dell’ostrica. Forse il vino spagnolo è quello che si adatta maggiormente ad ostriche più “lievi” e meno “sovrastanti”. Anche il Pinot Grigio ha giocato un ruolo da protagonista piuttosto che da comprimario, ma adesso mi è sorto un dubbio: sarebbe possibile trovare vini appartenenti al territorio della produzione dell’ostrica che possano reggere il confronto? Difficile, molto difficile, ma questa serata mi ha insegnato quanto possa essere affascinante allargare i propri orizzonti ed esplorare nuove rotte enogastronomiche!
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