Quale sarà il futuro del lavoro in sala? Scopriamolo con Carla Scarsella, sommelier e co-fondatrice di “Sintesi” (Ariccia)
Ad oggi, una delle esperienze più belle ed appaganti che abbia mai vissuto è stata sicuramente quella che mi ha visto per 18 mesi abbondanti frequentare i banchi del Park Hotel Villa Grazioli, alle porte di Roma, dove ogni martedì sera alle 20h00 in punto iniziava il corso da sommelier organizzato dalla delegazione “Castelli Romani” (guidata da Fabrizio Gulini) dell’Associazione Italiana Sommelier.
Fu un’esperienza capace di aprirmi un intero mondo, i cui effetti ancora oggi sono ben intrinsechi nella mia vita quotidiana. Ma non è servita solo per farmi guadagnare delle nuove competenze. È stato qualcosa che mi ha permesso di conoscere molte persone e stringere diverse amicizie. Una di queste fu con una giovane ragazza di Albano Laziale (sempre zona Castelli Romani) che fin dai primi giorni si vedeva che sapeva il fatto suo. Non era una di quelle persone costantemente con la mano alzata per chiedere qualcosa al docente di turno, ma puoi scommetterci che, se si parlava di un qualunque argomento e le davi l’opportunità di parlare, lei sapeva molto bene di cosa stava parlando. La classica secchiona che, prima di un esame, alla domanda “come è andata?” ti risponde “insomma, non sono soddisfatta al 100%” e poi, puntualmente, usciva con il 30 e lode. Solitamente queste dinamiche le inquadro subito e difatti, la cara Carla Scarsella, ad oggi risulta ancora essere la più brillante diplomata nella storia della delegazione!
Sono passati quasi 6 anni ormai dall’inizio di quel corso e Carla di strada ne ha fatta. A fine 2019, durante un viaggio in Puglia, confidò a me e ad altri nostri amici che lei, sua sorella Sara ed il compagno di Sara (Matteo Compagnucci) si accingevano ad entrare nel mondo della ristorazione con un loro locale ad Ariccia. Ma non una fraschetteria – il classico ristorante diffuso in questa zona – bensì un luogo dove servire cucina contemporanea. Per intenderci, era l’equivalente di andare in Sicilia e proporre a Ferragosto una polenta fumante con salsiccia: una pazzia! Il motivo? La zona dei Castelli Romani è estremamente legata alla tradizione, alla cucina verace, abbondante, conviviale. Proporre un qualcosa (con fermentazioni, frollatura del pesce e piatti che avevano ben poco da spartire con una classica cacio e pepe) che si poneva all’esatto opposto nello spettro delle varietà di ristorazione poteva sembrare davvero un salto nel vuoto. Ma i tre ragazzi, come stanno dimostrando da due anni a questa parte (sì, sono nati praticamente una settimana prima del lockdown nazionale nel marzo del 2020), sanno il fatto loro e stanno conquistando sempre più fazioni di clienti, critici e fan dell’alta ristorazione.
Dirò qualcosa che, probabilmente, mi farà conquistare il loro odio: a mio parere (e questo lo penso da più di un anno), è solo una questione di tempo prima che arrivi la stella della guida Michelin. Se non nell’autunno del 2022, sarà quello successivo: ne sono certo! Loro mi odieranno perché sono tanto competenti quanto modesti (e secondo me anche un po’ scaramantici) ma è la mia ferma convinzione e non mi tiro indietro!
Se da una parte Sara e Matteo stanno conquistando sempre di più le attenzioni della critica con i loro piatti anticonvenzionali, audaci e deliziosi, dall’altra parte Carla si sta facendo più che valere nel lavoro in sala. Fa quasi paura pensare che sia una giovane alla sua prima esperienza in questo campo, under-30 e con un ruolo imprenditoriale, non solo operativo. Ventiquattro mesi non sono tantissimi ma non sono neanche pochi; ormai Carla pare una veterana, impeccabile sia nella scelta delle bevande in carta, sia nell’abbinamento con i piatti (non sempre semplici da abbinare) proposti a “Sintesi“, sia nell’illustrazione delle creazioni provenienti dalla cucina.
Pertanto, mi è sembrata una buona idea farmi una chiacchierata con Carla per condividere con tutti quelle che sono le sue impressioni e le sue idee sulla ristorazione, in particolare sul lavoro in sala.
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Cara Carla, onestamente, quando stavamo frequentando il corso dell’AIS, ti immaginavi che ti saresti ritrovata in un paio d’anni già in prima linea nel lavoro di sala? Che effetto ti ha fatto il tuo primo giorno di lavoro, in un ambiente che tra l’altro avevi creato te in primis?
“Può sembrare scontato ma assolutamente no. Nel mentre che frequentavamo il corso studiavo per diventare maestra, facevo un tirocinio, ripetizioni, lavoravo con i bambini. Tutto mi sarei immaginata tranne che fare questo, era nato tutto come una passione, come per tutti noi (me incluso, n.d.a.).
Poi per una serie di eventi fortuiti, la questione ha preso un’altra strada e ci siamo ritrovati con Sara e Matteo all’apertura di Sintesi.
Il primo giorno era PANICO. Non avevo mai fatto questo lavoro, ho fatto qualche cena di prova per capire cosa e come farla, ma la prima volta che ci sono stati clienti paganti seduti avevo un po’ di ansia dato che, a fine pasto, avrei portato un conto che dipendeva anche da cosa avrei fatto e come avrei lavorato. La squadra era nuova, doveva essere collaudata, ma da qualche parte bisognava partire e poi siamo partiti. Poi man mano ci siamo fatti le ossa e l’esperienza sul campo. Quindi, tornando al primo giorno di lavoro, lo definirei con le parole paura, ansia ma anche eccitazione e voglia di far bene. Poi, in prima linea, ancora non mi ci sento: in 2 anni abbiamo fatto una buona strada di cui sono super fiera e felice, ma ancora non sono in prima linea – ma spero di arrivarci.
Ti considero una brillante esperta di Beverage, pertanto sei più che qualificata per consigliare i giovani “wannabe” sommelier. Qual è il consiglio più prezioso che ti senti di dare a loro, sia per quando faranno i loro corsi, sia quando cominceranno effettivamente a lavorare in sala?
Ti ringrazio per i complimenti. Se proprio devo dare un consiglio amichevole, non bisogna pretendere troppo, soprattutto agli inizi perché ci vuole tempo (anni) e non sarà mai abbastanza. C’è tanto da assaggiare e provare; ci sarà un bel margine di miglioramento, il che rende la cosa stimolante, ma allo stesso tempo sarà frustrante perché non si potrà mai essere arrivati. Quindi bisogna prenderla con leggerezza, sia quando sei al corso che quando sarai in sala perché stai lavorando con il pubblico, le persone: non sarà sempre perfetto, ci sarà la serata “no” e ci sta. Quindi fare del proprio meglio senza pretendere troppo, drizzando poi il tiro in un secondo momento dopo aver fatto esperienza.
Argomento molto ostico e controverso: vini naturali. Te in carta ti preoccupi di inserire sempre una copiosa scelta di prodotti annoverati tra i vini naturali, ma tenendo sempre conto della qualità delle etichette. Più che alla sommelier però, chiedo alla consumatrice. Qual è il tuo pensiero sui vini naturali?
Per quanto riguarda, da consumatrice, sui vini a fermentazione spontanea, non bisogna escludere o mettersi in schieramenti decisi. Non va bene perché la cosa bella è variare, cambiare, bere in base a quello che quel giorno vuoi o hai voglia, se magari desideri un vino più convenzionale, pulito, preciso e pettinato, o una cosa più territoriale, più selvatica, più artigianale. Su questi ultimi, da consumatrice, sono quelli che preferisco conoscere e sperimentare, purché abbiano una bella pulizia, perché se diventa aceto non va bene perché non è vino. Sono contraria rispetto a quelle cantine che stanno cavalcando troppo l’onda dei vini naturali, imbottigliano la qualunque, anche cose che non andrebbero imbottigliate.
P.S. per quel che può valere, su questo argomento, mi trovo d’accordo al 101% su ogni singola parola pronunciata da Carla.
Entriamo un attimo nel pratico, o per meglio dire nel dietro-le-quinte di Sintesi. Come funziona la nascita di un nuovo piatto da voi? E soprattutto, come funziona la ricerca per l’abbinamento ideale? C’è qualche riferimento che ti sentiresti di consigliare a chi è alle prime armi nell’arte dell’abbinamento?
Di solito nasce tutto con una chiacchierata tra Sara e Matteo, da una visita di un nuovo produttore o anche da una nuova verdura. Studiare, girare ristoranti, vedere nuovi piatti. Prendi tutto e poi lo metti in pratica, facendo delle prove. Una volta messo a punto, in conclusione, lo assaggiamo insieme per farci un’idea. Quando c’è tempo, altre volte è più una spiegazione del piatto per capire i sentori principali. Le prime volte ero molto fedele alla scuola AIS, quindi la scheda, la concordanza, ma poi man mano nel tempo capisci che l’abbinamento deve essere corretto tecnicamente ma può essere anche divertente. Man mano che assaggi i vini e i piatti e ti fai un’idea della cucina, alla fine viene quasi da sé l’abbinamento.
Didatticamente, esistono alcuni abbinamenti che vengono considerati evergreen intramontabili: Chianti con la fiorentina, Asprinio di Aversa con la mozzarella di bufala DOP, il Moscato d’Asti con il panettone, i formaggi blu con i vini muffati e molto altro ancora. Ti senti invece di offrire la tua idea personale di un abbinamento insolito ma che ritieni impeccabile? Magari anche un’accoppiata Made in Sintesi?
Non so se si possa ritenere una proposta insolita. Sicuramente non è “didattica” perché l’abbinamento in questione tratta un vino macerato (orange wine, n.d.a.) che, come i vini a fermentazione spontanea, non sono trattati abbondantemente dalla scuola dei sommelier (qualunque essa sia). Potrebbe quasi essere considerata una categoria di vini che approcci dopo, in seguito al diploma. Ma tornando alla tua domanda, per l’abbinamento che proponiamo noi, ti risponderei con una ricciola frollata cotta alla brace con salsa allo zafferano con un Orange Wine “Ograde” di Skerk (un vino friulano fatto con Vitovska, Malvasia, Sauvignon Blanc e Pinot Grigio, n.d.a.), un blend molto particolare comprendente anche una Malvasia e che al naso sembra quasi un passito, con richiami dolci di albicocca secca, mentre in bocca si presenta secco, leggermente tannico a causa della macerazione; è qualcosa di divertente, una sorta di confusione tra naso e bocca. Poi il pesce frollato si avvicina alla carne per la lavorazione, così come la cottura alla griglia quasi ad emulare quella di una bistecca. È un abbinamento che ha funzionato molto bene perché abbiamo messo qualcosa che si avvicina al vino rosso (l’Orange Wine), ma che richiamasse il dolce dello zafferano, andando anche ad armonizzare la “bruciatura” della crosta (quasi come se fosse una cotenna) della ricciola. Un abbinamento non da libro ma che mi è piaciuto moltissimo. Anche perché lo scostamento dall’abbinamento didattico è consolidato da anni, non è una novità. Si abbinano sidri, birre, cocktail e molto altro (all’Osteria Francesca, per esempio, abbinano con la Caesar Salad la Genziana trentina di Boroni). Posso assicurare che ci siano in giro abbinamenti anche più insoliti di questo.
Ti lascio tornare al lavoro con un’ultima domanda. In futuro, cosa possiamo aspettarci dalla ristorazione per quanto riguarda le bevande secondo te? Diventerà prassi, come fai già te da Sintesi, avere diverse carte come quella delle birre, una carta delle bevande analcoliche, una carta dei caffè, e così via? Oppure si tenderà nei ristoranti (solitamente) a preoccuparsi più dei piatti e quindi un po’ a snobbare il lato Beverage (alcolico ed analcolico)?
Con felicità e orgoglio di categoria (in rappresentanza degli uomini e delle donne in sala), mi sento di dire e di sperare che avrà sempre più importanza il lato del Beverage nella ristorazione. Già oggi c’è sempre più risalto e confido ce ne sarà sempre di più. Ormai non è più marginale, anzi: accade sempre più spesso che le persone scelgano il locale quasi solamente in base alla carta dei vini perché è importante, l’esperienza viene definita tale perché non si “limita” al piatto che mangi, ma c’è un’integrazione che è tanto importante quanto ciò che mangi. Ci sarà sempre più attenzione al beverage e alle novità, anche con abbinamenti analcolici.
L’auspicio è che le parole di Carla si tramutino in realtà, ovvero che in generale tutta la ristorazione ponga sempre più attenzione anche alle bevande. Nel frattempo, se volete provare con le vostre papille il lavoro di Sara, Carla e Matteo, “Sintesi” vi aspetta!
RISTORANTE SINTESI
Viale dei Castani, 17
00072, Ariccia, RM, Italia
0645557597
Lun: 12.30/15.00 | 19.30 / 23.00
Mar: giorno di chiusura
Mer: giorno di chiusura
Gio: 12.30/15.00 | 19.30 / 23.00
Ven: 12.30/15.00 | 19.30 / 23.00
Sab: 12.30/15.00 | 19.30 / 23.00
Dom: 12.30/15.00 | 19.30 / 23.00