ABC della terminologia della cucina francese

Disclaimer: questo articolo non ha la pretesa di includere OGNI singolo termine della cucina francese, né tantomeno TUTTE le sue preparazioni!

Ho voluto scriverlo per raggruppare insieme tutti quei termini più o meno comuni – alcuni molto diffusi grazie anche ai vari programmi di cucina presenti in televisione – in modo da fare maggiore chiarezza sull’argomento e per far capire come la cucina francese sia effettivamente una scuola per molte preparazioni.

ASPIC

Preparazione molto versatile e scenografica. Si tratta di un involucro trasparente – fatto per l’appunto con gelatina – che racchiude nel suo insieme carne o pesce, verdure o frutta, permettendo quindi di prepararlo come antipasto, dolce, contorno o secondo.

BÉRNAISE

Tuorli d’uovo, scalogno, dragoncello, burro, aceto bianco, pepe bianco, un pizzico di sale: questi, se sono ben informato, sono gli ingredienti per la realizzazione di una delle salse più famose del mondo e forse la più rappresentativa della cucina francese, la salsa bernese. Occhio a non sbagliarla perché allo chef Bruno Barbieri potrebbe partire più di un neurone!

BEIGNET

Sfido chiunque a non aver mangiato almeno una volta nella propria vita un soffice e ripieno bignè, un pasticcino realizzati con la pasta choux che, sebbene abbia origini transalpine, domina le pasticcerie e i bar di tutto lo Stivale – e per fortuna, aggiungerei.

BISQUE

Si potrebbe definire la bisque (tradizionalmente di gamberi) come un brodo concentrato, prodotto partendo dall’estrazione dei succhi del carapace e dalla testa dei crostacei. Può essere utilizzata sia in solitaria come zuppa, sia come fondo di molti piatti, ma anche per insaporire un primo a base di pesce.

BLUE

Nelle cotture della carne, la “blue” viene anche prima di quella al sangue. Parliamo di una cottura che non supera i 60 secondi per lato della carne e che, soprattutto, non deve cuocere al suo interno oltre i 30° gradi. Se consideriamo che quella al sangue si attesta sui 45°-50°, sarà facile intuire che la cottura blue rappresenta praticamente una carne cruda, la quale al suo interno vede un colore quasi purpureo.

BRUNOISE

Non ho mai frequentato una scuola di cucina ma presumo che il taglio alla brunoise sia uno dei primissimi insegnamenti che vengono condivisi con gli studenti. Si tratta del classico taglio da soffritto, quello a cubetti – che non devono mai superare i 3 millimetri.

CHAMPIGNON

Gli Agaricus bisporus sono tra i funghi più comuni in assoluto, ma se volete assaporarli nel loro massimo splendore, allora il consiglio è quello di andare nella valle della Loira, in Francia, dove sarà possibile anche trovare e visitare il Musée du Champignon.

CHANTILLY

Panna fresca, un quinto della sua quantità in zucchero velato e semi di bacca di vaniglia: montate il tutto e otterrete la famosa crema Chantilly, una delle preparazioni basilari della pasticceria nostrana e non solo. A crearla sarebbe stato il pasticcere Francois Vatel, a quel tempo al servizio del Principe di Condé, mentre il nome pare derivi dalla residenza del principe nella quale Vatel si tolse purtroppo la vita, ovvero il castello di Chantilly.

CHOUX

La pasta choux è la base – o la struttura – neutra di sapore per la realizzazione di molti dolci, soprattutto di piccola pasticceria (come per esempio i bignè, vedi sopra). L’impasto prevede acqua, farina, un po’ di zucchero, burro, uova, un pizzico di sale e un tuorlo per spennellare la superficie.

CONCASSÉ

Con il termine concassè (dal verbo francese “concasser”, ovvero “tagliare molto finemente”) si indica una tecnica di cucina che permette quella che può essere definita “volgarmente” una dadolata di verdure, che vengono dapprima scottate rapidamente in acqua bollente (in modo da rimuovere la buccia), per poi essere pulite dagli scarto e successivamente tagliate a cubetti di circa mezzo centimetro.

CONFIT

Con “confit” si intende una tecnica di cottura nata in terra transalpina nel periodo medievale e alla quale viene sottoposta carne ma anche frutta e ortaggi. Al tempo nacque per aumentare i tempi di conservazione degli alimenti: può essere eseguita a base di zucchero (per la frutta), con aceto (per diverse tipologie di verdure), mentre una preparazione come il confit d’anatra prevede una cottura ad immersione nel grasso dell’oca. Nonostante le diverse procedure, tutte le cotture confit vedono come minimo comune denominatore la bassa temperatura, dato che si parla di preparazioni molto lunghe dedicate all’eliminazione dell’acqua.

COURT BOUILLON

“Court” sta per “corto”, mentre “bouillon” sta per “brodo”. Si potrebbe quindi pensare che sia semplicemente un termine francese per “brodo concentrato”; tuttavia il nome si riferisce al breve tempo di bollitura. Parliamo infatti di un liquido aromatico nel quale viene poi cotto il pesce o i crostacei; ecco perché la bollitura non deve essere troppo duratura, altrimenti il pesce potrebbe sfaldarsi

CRÊPE

Uno degli street food più amati nel mondo, le crêpes o “crispelle” devono il loro nome al latino crispus (arricciato), una parola adoperata per indicare frittatine leggerissime, sottili e “crespe”. Nella realtà dei fatti, sebbene sia ormai soprattutto una preparazione che si trova nelle bancarelle delle fiere o dei parchi giochi, le sue origini daterebbero fin al V secolo. Secondo la leggenda, le crêpes sarebbero nate per sfamare dei pellegrini francesi giunti quasi allo stremo delle forze, dopo un viaggio infinito, a Roma per partecipare alla festa della Candelora. Fu l’allora pontefice Gelasio I ad ordinare ai cuochi di cucinare una pietanza che desse la carica ma venisse preparata con ingredienti umili come farina e uova. Le crispelle furono molto ben accolte e i pellegrini riportarono la ricetta in Francia, nazione che ha associato il suo nome a questo piatto ma che, se fosse confermata la leggenda, dovrebbe le sue origini alla Città Eterna.

DEMI-GLACE

Si tratta di una salsa ottenuta partendo da un fondo bruno (o scuro) addensato e poi successivamente mescolato ad un roux bruno, cioè ad un composto di farina fatta sciogliere nel burro caldo, che funge da addensante.

Viene abbinata a piatti a base di carne rossa, in particolare la selvaggina, con un colore bruno scuro e una consistenza molto viscosa, la quale può essere utilizzata da sola o anche come base per altri tipi di salse (bourguignonne, finanziera o altre ancora). Pare che la ricetta originale della salsa sia stata messa a punto dal cuoco francese Auguste Escoffier nell’Ottocento.

ENTRECÔTE

Conosciuta in italiano come “controfiletto”, l’entrecôte è una costata senz’osso ricavata dal quarto posteriore dell’animale, equivalente al taglio di carne che si trova tra le due costole nella lombata del bovino. Essendo un muscolo poco usato dall’animale risulta essere tenero e ricco di sapore. 

FOIE GRAS

Il “fegato grasso” dell’oca è una squisitezza ma, come ormai tutti sanno, implica un procedimento che è semplicemente una tortura per gli animali adoperati…

GRATIN

La gratinatura è una tecnica di cottura in forno che porta alla formazione di una crosta in cima alla pietanza. 

JULIENNE

Probabilmente è il taglio più famoso al mondo: consiste nel formare dei bastoncini larghi massimo mezzo centimetro, adoperato nella maggior parte dei casi con le verdure.

LARDER

“Lardellare”, ovvero insaporire dei pezzi di carne. Si effettuano dei tagli sulla carne e al suo interno si infilano dei bastoncini di pancetta, che possono essere conditi, aromatizzati o a volte marinati in qualche distillato (tipo Cognac).  

MOUSSE

Dolce al cucchiaio abbastanza spumoso. Attraverso la panna montata si prova ad incorporare dell’aria che aiuta a raggiungere il suo stato di spuma.

MISE EN PLACE

“Messa sul posto”: di fatto è la sistemazione (di piatti, posate, tovaglioli ma anche di bicchieri e calici) della tavola. Quando ci chiamano per aiutare ad apparecchiare, quel che stiamo attuando è la “mise en place”. Magari nella ristorazione professionale non si apparecchiano tovaglioli di carta e bicchieri di plastica, ma il ragionamento di base è lo stesso!

NAPPAGE

Essenzialmente “nappare” vuol dire coprire la carne costantemente con la salsa / fondo di cottura / grasso adoperato (tipo il burro). Tuttavia il termine “nappage”, che significa “copertura”, è maggiormente utilizzato in pasticceria dato che si riferisce alla glassa per coprire uniformente i dolci: si tratta essenzialmente di una copertura lucida.

OMELETTE

Fate attenzione perché se parlate con dei cuochi e confondete l’omelette francese con la classica frittata potreste trovare la vostra fine! Come molti altri famosi piatti, anche l’omelette francese richiama una curiosa leggenda dietro il suo nome. Pare che in un anno non definito durante il XVIII secolo, il monarca spagnolo (probabilmente Re Carlo II) stava girando per il suo regno e, colto da un attacco di fame, entrò in una capanna per allontanarsi dai punti più trafficati e chiese al contadino di preparargli qualcosa di buono ma veloce. Fu allora che l’uomo si mise all’opera con le sole cose che aveva, ovvero uova sbattute fatte saltare nel burro. La reazione del re pare fosse l’esclamazione della frase Quel homme leste! (“che uomo lesto”), attribuendo indirettamente il nome della preparazione di questo piatto che prevede uova sbattute cotte nel burro. Secondo molti, oggi il modo migliore per cucinarla è in una padella antiaderente, ma soprattutto non deve essere mai girata e deve essere baveuse (“bavosa”, o per meglio dire, cremosa al suo interno).

PHITIVIER

Dolce francese che prende il nome dalla città omonima, situata nella Valle della Loira. Si potrebbe paragonare, anche se è leggermente diversa, alla galette de rois, un dolce tipico dell’Epifania, ed è fatto da una base di pasta sfoglia farcita con crema frangipane. Il suo sapore è marcato grazie all’utilizzo di mandorle e rum. Da quel che ho capito, esistono anche delle versioni salate.

QUENELLE

La quenelle potrebbe essere definita come una “polpettina” ovale ottenuta da un composto cremoso tramite due cucchiaini. Può essere fatta con molti alimenti, dai gelati alle composte, passando per formaggi cremosi ed altro ancora.

RATATOUILLE

Il contorno di verdure più famoso al mondo grazie all’omonimo film della Pixar (qui potete vedere la scena più famosa). È un piatto tradizionale della cucina provenzale, diffuso in gran parte della Francia ma soprattutto in Costa Azzurra, a Nizza, dove è conosciuta Ratatouille Niçoise. Se sono ben informato, il suo nome deriva dal gesto di mescolare a lungo le verdure (in francese touiller e dall’occitano ratatolha). 

ROUX

Alla base di moltissime salse troviamo i roux (“colore ruggine2 è la traduzione), un composto di burro e farina in cui vengono cotti entrambi gli alimenti al fine di amalgamarli armoniosamente. Diciamo che uno degli scopi principali dei roux è quello di addensare le salse e può essere bianco, biondo o bruno.

SABLÈ

Pasta frolla chiamata così dato che il composto viene lavorato fino a diventare “sabbioso” e poi, una volta ultimata la cottura, compatto e friabile, dall’alto contenuto di burro ed adoperata come base per la preparazione di biscotti.

SOUFFLÈ

Il soufflè può essere salato o dolce ma non è così semplice realizzarlo sempre a regola d’arte. Il termine deriva dal verbo souffler (“soffiare”) e consiste in un impasto che viene cotto in forno affinché si gonfi. Preparazione a base di ingredienti passati al setaccio amalgamati con uovo e albume di uovo montato a neve e cotta in forno a bagnomaria in uno stampo dai bordi alti.

TOURNEDOS

Il termine è reso famoso soprattutto dal “Filetto alla Rossini”, che per l’occasione adopera proprio dei tournedos, ovvero dei medaglioni di carne che solitamente si ricavano dalla parte centrale del filetto di manzo.

VOL-AU-VENT

Letteralmente “volo al vento”, sono dei cestini composti da diversi strati sovrapposti di pasta sfoglia che vengono spennellati con uovo e fatti cuocere in forno. Si possono servire come antipasti sfiziosi e vengono farciti in base al proprio gusto. Possono essere sia dolci che salati. 

ZESTE

La fantomatica “scorza”, che può essere di limone ma anche di lime, di arancia, di pompelmo: insomma, nella maggior parte dei casi si parla di agrumi e serve per dare una maggiore freschezza e fragranza al piatto.

Come già detto in precedenza, sono molti i termini che non ho incluso in questo articoli.

Voi quali altre voci vorreste vedere inserite? Fatemelo sapere!

3 pensieri riguardo “ABC della terminologia della cucina francese

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