50 formati di pasta – #WorldPastaDay

La butto lì: la pasta è il singolo alimento più buono del mondo!

Ovviamente non è così, è un’affermazione esorbitante e per uno che mette al primo posto il gusto soggettivo in ogni ambito, ragionare per assoluti sarebbe davvero il colmo.

Tuttavia non credo di esagerare quando dico che la pasta è uno degli alimenti più utilizzati in Italia e nel mondo; inoltre, allo stesso tempo, si potrebbe dire che sia anche uno dei più amati, sia da grandi che da piccini.

Non tutti la pensa(va)no così. Basti pensare a Filippo Tommaso Marinetti, poeta e militare famoso per la realizzazione del Futurismo. Proprio lui, nel suo Manifesto della Cucina Futurista, trovava nei spaghetti un acerrimo nemico capace di annichilire la virilità e nobiltà di noi italiani.

Schopenhauer, invece, definì la pasta in generale come l’alimento dei rassegnati, mentre Mussolini (ed il movimento fascista in generale) era contrario alla pasta dato che la considerava la causa principale dell’eccessiva rilassatezza e pigrizia dei suoi connazionali.

Ufficiosamente, invece, era una propaganda per liberare l’Italia dal costo del grano straniero – ed in questo periodo, con il conflitto in Ucraina che sta influenzando prepotentemente il costo della materia prima (e non solo), pare che l’ironia abbia un forte senso dell’umorismo – e per favorire invece la produzione del riso nostrano.

Tralasciando queste antipatie poco giustificate, sulla pasta si potrebbero fare moltissimi discorsi; in primis si potrebbe parlare per ore della sua composizione, dei suoi benefici, delle dosi raccomandate, di ciò che può portare (positivo e negativo) al nostro organismo, ma non avendo neanche la minima competenza in scienza alimentare preferisco lasciare queste parole a chi ha studiato e chi pratica professionalmente una sana alimentazione.

Per questo motivo ho interpellato la biologa nutrizionista ed amica Nadia D’Angelo, basata sul territorio di Napoli: “La pasta ha origini preistoriche, più precisamente 8.000 a.C. Età Neolitica. Tra il 25 a.C. e il 37 d.C. il cuoco Apicio inventò le “Lagane” dell’antica Roma.

Diverse fonti romane parlano di queste specialità, dirette antenate dell’attuale lasagna, descritte come una sottile sfoglia di pasta cotta in forno. Nel 1000 d.C. l’influenza della cultura Araba in Italia fece nascere nuove ricette, la pasta si univa alle spezie e alla carne. Martino Corno, cuoco del potente Patriarca di Aquileia, nel suo libro ‘De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani’, scrive le prime ricette a base di pasta (1450 d.C.).

Nel 1700 d.C. la pasta era presente sulle tavole dell’aristocrazia, la forchetta che in principio aveva tre punte adesso ne aveva quattro e possedeva una manopola per girare su se stessa e raccogliere meglio gli spaghetti. Nel 1850 d.C. Napoli capitale della pasta grazie ai pastifici di Torre Annunziata e di Gragnano”.

Dottoressa Biologa Nutrizionista Nadia D’Angelo

Come si fa la pasta?

“La pasta è un impasto di semola (grano duro macinato) e di acqua. Questo impasto viene inserito in impianti per l’impastamento e la gramolatura. In seguito viene data la forma desiderata tramite il processo di trafilatura.

A questo punto la pasta deve asciugarsi. Nei primi anni veniva stesa al sole, ad oggi viene fatta essiccare in apposite camere riscaldate. In fine viene confezionata e venduta. Ad oggi esistono più di 300 formati di pasta!”.

Valori nutrizionali e proprietà della pasta

“Valori medi per 100 g di prodotto a crudo”:

  • 124 calorie
  • 69 g di acqua
  • 4 g di proteine
  • 1 g di lipidi
  • 25 g di carboidrati
  • 74 mg di sodio
  • 40 mg di fosforo
  • 19 mg di potassio
  • 6 mg di calcio
  • 1 mg di ferro

“La pasta integrale, cioè di semola di grano duro integrale, viene consigliata in caso di diabete o di stitichezza per le sue proprietà, in quanto permette di assumere gli zuccheri in maniera più lenta rispetto a quella normale e grazie all’elevato contenuto di fibre consente il regolare svolgimento delle funzioni intestinali”.

Ora la nutrizionista D’Angelo risponderà alla più fatidica delle domande: “È possibile mangiare la pasta tutti i giorni?”

La vera domanda che ci poniamo tutti è: ‘Ma è possibile fare la dieta della pasta quotidianamente?’ e la risposta è sì! La pasta è un alimento sul quale si sono creati falsi miti e pregiudizi, ma in realtà il modo migliore per gustarlo senza condizionamenti è la conoscenza della “quantità” e dell’abbinamento giusto. Se si consuma in porzioni moderate e accompagnata da una salsa alle verdure o da una salsa leggera e digeribile, la pasta può essere consumata senza preoccupazioni, soprattutto se inserita all’interno della Dieta Mediterranea. Ma è vero che la pasta fa ingrassare? La pasta non fa ingrassare se viene scelta e consumata con criterio. È fondamentale sapere che più la pasta viene cotta e più si alza il valore glicemico, mentre se viene preparata al dente, questo rimane basso e non rischia di aumentare la glicemia del sangue. La pasta può essere consumata a pranzo o a cena. L’unico motivo per cui si consiglia di assumere questo alimento durante il pranzo è perché dà un senso di sazietà maggiore e non si rischia di mangiare durante il resto della giornata alimenti molto grassi e calorici“.

Per seguire i consigli di Nadia D’Angelo e per contattarla per una visita potete seguirla sulle sue pagine social:

Facebook (Dottoressa Nadia D’Angelo Biologa Nutrizionista) -> https://www.facebook.com/Nutrizionista.Nadia

Instagram (@nutrizionista_nadia) -> https://www.instagram.com/nutrizionista_nadia/

FORMATI DI PASTA

Passiamo ora ad un argomento che trovo affascinante, ovvero i vari formati di pasta disponibili nella nostra meravigliosa Italia. Inserirli tutti sarebbe quasi impossibile, pertanto mi limito a raggrupparne 50 – divisi in pasta lunga, pasta corta e pasta ripiena.

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PASTA LUNGA

SPAGHETTI

Ricetta ideale: Spaghetti con pomodoro e basilico

Il formato più bello, più semplice, più buono, più romantico, più amato.

Date ad una persona un piatto di spaghetti al pomodoro e renderete quella persona felice. Fonte di gioia per molti, motivo di sfottò per altri, fatto sta che non esiste nessun altro alimento che identifichi l’Italia tanto quanto gli spaghetti (forse a pari merito c’è solo la pizza).

Quasi tutti attribuiscono l’origine degli spaghetti a Marco Polo, quando alla fine del Tredicesimo Secolo fece ritorno dalla Cina e portò con sé questa prelibatezza.

In realtà in Rete si trovano altre teorie, come quelle che vedono la nascita di questo formato nell’Asia centro-occidentale, più o meno all’altezza del Pakistan, dato che si trattava dello scarto della pasta essiccata che veniva preparata per il sultano.

Dato che non ho certezze sulle sue vere origini, mi fermo qui per evitare di condividere informazioni che potrebbero risultare fasulle.

BUCATINI

Ricetta ideale: Bucatini all’Amatriciana

Alzi la mano chi, una volta sentito la parola “bucatini”, non pensa immediatamente all’Amatriciana. Per me l’associazione è immediata: d’altronde è una ricetta che affonda le sue radici nel Diciannovesimo Secolo.

Infatti, per chi non lo sapesse, a Roma c’è un ristorante molto speciale, ovvero “La Matriciana dal 1870“. Si trova a due passi dalla stazione di Roma Termini e, come scritto sul loro sito, è qui che “la signora Anna De Angelis, maritata Baiocchini, arrivò con il suo fagottino – la mappatella – vicino alla vecchia Stazione Termini.

E qui questa donna cominciò a preparare, con mezzi molto modesti, i famosi bucatini all’Amatriciana per alcuni ortolani di passaggio”.

Ma cosa sono i bucatini (o “maccaroni siciliani” dato che pare siano nati in Trinacria)? Alla fine sono una pasta lunga forata all’interno, creati per favorire (a quel tempo) una cottura più ottimale.

Parliamo infatti del periodo del Medioevo ed allora, data la mancanza di un sistema efficace di essiccazione, la cottura della pasta richiedeva tempi e risorse che non proprio tutti potevano permettersi. Arrotolando la pasta attorno a un bastoncino, rendendola cava, si favoriva una cottura molto più efficace.

Successivamente fu il Regno di Napoli a fungere da conduttore di diffusione di questo formato di pasta che, ancora oggi, è abbastanza diffuso nel Mezzogiorno ma che deve senza ombra di dubbio al condimento di Amatrice la sua grande popolarità.

TONNARELLI

Ricetta ideale: Tonnarelli Cacio e Pepe

C’è chi crede siano nati in Abruzzo, chi invece attribuisce al Lazio la sua introduzione: sta di fatto che quando si parla di tonnarelli il primo pensiero va probabilmente alla cacio e pepe, la mia pasta preferita insieme a quella aglio, olio e peperoncino.

Alla fine la bellezza di questa pasta è la sua semplicità degli ingredienti: tre (quattro se si considera il sale da mettere solo nell’acqua per la pasta). Quindi quando bisogna fare un piatto con così pochi ingredienti, la ragione porterebbe a pensare di adoperarne tre di grandi qualità, come un ottimo pepe, un ottimo Pecorino Romano DOP ed un’ottima pasta.

Ovviamente c’è chi usa gli spaghetti, chi le mezze maniche, chi qualunque cosa, ma i tonnarelli si prestano alla perfezione data la loro porosità che trattiene in maniera impeccabile l’invitante crema di pecorino.

ZITI

Ricetta ideale: Ziti alla Genovese

Ok, uno vedendo questa immagine potrebbe giustamente dire: “ma perché hai messo gli ziti nella pasta lunga se sono corti?”. La verità sta nel mezzo.

La GDO è particolarmente diffusa con gli ziti “corti”, più pratici per gli studenti universitari, gli scapoli sempre di fretta o in generale per chi non è proprio affine alla cucina. La realtà è che quando si parla di ziti (originali) si parla di una pasta lunga, molto lunga, che al massimo viene spezzata in parti più piccole al momento della cottura nell’acqua salata in ebollizione.

Una ricetta molto particolare, estremamente tipica della cucina partenopea (nonostante il nome possa far pensare alla Liguria) è quella degli ziti alla genovese, un sugo composto da carne e da tanta, tanta (tanta!) cipolla, lasciati a cuocere per molte ore, quasi come fosse un ragù in bianco.

LINGUINE

Ricetta ideale: Linguine alle vongole

Conosciute anche come “trenette” o “bavette“, le linguine vedono le loro origini nel capoluogo ligure, ovvero Genova, probabilmente agli inizi del Settecento.

Secondo alcuni sarebbero le dirette discendenti delle “lagane“, ovvero delle larghe fette di pasta all’uovo con le quali si preparavano una sorte di variante ancestrale delle lasagne.

CAPELLI D’ANGELO

Ricetta ideale: Capelli d’angelo con aglio, capesante e rucola

Per questa pasta, sulla quale sono molto ignorante, mi affido alla descrizione fornita dal pastificio “De Cecco”, il quale spiega: “Hanno la loro origine contesa tra i territori di Genova, del napoletano e della Ciociaria.

Sono un formato tra i più sottili nelle paste lunghe a nido. Persino il nome dei Capelli d’Angelo richiama la caratteristica sottigliezza di questo formato che, solitamente, viene consigliato nella dieta dei bambini molto piccoli (dai 9 mesi in su).

I Capelli d’Angelo sono un formato adatto alle ricette in brodo, per la preparazione delle quali in genere viene spezzato. I Capelli d’Angelo possono altresì essere gustati come pasta asciutta, conditi con salse bianche, uova, burro crudo e formaggio, burro fuso con salvia e formaggio grana o ricotta affumicata”.

CAPELLINI

Ricetta ideale: Capellini gratinati

Questo è un formato di pasta che ha origini antiche, probabilmente affini al centro-nord d’Italia, e che al tempo rappresentava una preparazione difficile dato che richiedeva pazienza e soprattutto precisione.

La sua è una forma rettangolare e precisa, con un diametro tra gli 88 ed i 92 mm. Non vanno tuttavia paragonati ad un altro formato di pasta, ovvero i precedentemente menzionati capelli d’angelo, dato che sono ancor più sottili e arrivano a dimensioni inferiori agli 85 mm di diametro.

FETTUCCINE

Ricetta ideale: Fettuccine Alfredo

Le fettuccine sono uno dei formati di pasta più diffusi in Italia, dato che le nostre tanto amate nonne le usano spesso per condirle con i loro generosissimi ragù/condimenti e perché sono uno dei formati più romantici da fare, magari con la magica accoppiata nonna-nipoti.

Come ricetta ho scelto le Fettuccine Alfredo, nate a Roma (e non negli Stati Uniti) grazie ad Alfredo Di Lelio nel 1908 nella trattoria di sua madre Angelina in Piazza Rosa.

MAFALDINE

Ricetta ideale: Mafaldine con finanziera di verdure.

Le mafaldine sono un formato di pasta abbastanza peculiare e probabilmente non le ho mai assaggiate. Ho letto online che vengono chiamate anche mafalde o reginette (in passato anche Fettuccelle ricche o Manfredi) mentre l’impasto è realizzato con acqua e farina di grano duro.

Si tratta di un formato versatile, capace di essere condito in modo appropriato con sughi sia di pesce che ci carne ma possono adattarsi anche al mix di pasta mischiata da adoperare per minestre e zuppe.

Se sono informato correttamente, le mafaldine devono il loro nome alla regina Mafalda di Savoia – da qui, probabilmente, il soprannome “reginette”. Come ricetta ho trovato sul sito “buonissimo.it” una preparazione che prevede, con le mafaldine, una finanziera di verdure.

PAPPARDELLE

Ricetta ideale: Pappardelle ai funghi porcini

Così come i bucatini mi evocano immediatamente l’amatriciana, le pappardelle mi fanno pensare immediatamente a due cose: la classica trattoria dove passare uno squisito pranzo domenicale in compagnia ed i funghi porcini (o anche il cinghiale).

Il nome pare che derivi dal termine toscano pappare (ovvero mangiare) ed è proprio nella celebre regione del centro Italia che sarebbero nate le pappardelle, una delle paste all’uovo più famose e goderecce d’Italia.

Qui si può osare con i condimenti (anche grazie alla loro ruvidezza e larghezza), con sughi di carne abbondanti, selvaggina, cacciagione. Ad esempio Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” le cita definendole “piatto familiare” e proponendo un sugo di lepre o di coniglio.

SCIALATIELLI

Ricetta ideale: Scialatielli alla Sorrentina

Non farò nomi, ma online gli scialatielli sono famosissimi grazie ad una persona in particolare. Il motivo? In una vecchia edizione di Masterchef, un giovane ragazzo campano, forse un po’ impreparato ma sicuramente molto emozionato, è inciampato un paio di volte su domande fatte da Joe Bastianich.

Quella che è passata alla storia (a causa della risposta del ragazzo) fu proprio quella sugli scialatielli, un tipo di pasta diffuso in particolare in Campania – soprattutto in Costiera amalfitana – realizzati con un impasto a base di semola di grano duro, uova, pecorino/parmigiano, un goccio d’olio EVO e latte.

Possono essere conditi con sughi a base di frutti di mare o più semplicemente con dei pomodori. A creare il formato sarebbe stato lo chef Cosentino nel 1978, il cui nome deriverebbe dall’unione di due termini del napoletano: “scialare” (star bene, divertirsi) e “tiella” (padella).

SPAGHETTI ALLA CHITARRA

Ricetta ideale: Spaghetti alla chitarra con pallottine

Dall’Abruzzo con furore, gli spaghetti alla chitarra sono una preparazione diffusa in tutto il centro-sud Italia. È una pasta fresca all’uovo realizzata con un particolare talaio con il quale è possibile preparare questi spaghetti grossi e quadrati, dallo spessore di circa 2-3 mm, ideale per condimenti ricchi e generosi.

Detti anche “maccheroni alla chitarra”, devono il nome all’attrezzo con cui vengono solitamente preparati, ovvero “chitarra“, in dialetto abruzzese “maccarunare”, che apporta agli spaghetti la loro inconfondibile forma e consistenza. Si tratta di uno strumento composto da un telaio rettangolare in legno sul quale sono inseriti dei fili di acciaio che somigliano alle corde, per l’appunto, di una chitarra.

Premendo la pasta contro questa intelaiatura, stendendola con le mani o con il matterello, si ottengono questi particolari spaghetti grossi e di sezione quadrata, lasciati cadere successivamente in un setaccio.

TAGLIATELLE

Ricetta ideale: Tagliatelle al ragù alla bolognese

Le compagne di merenda ideali per il classico ragù della domenica: così oserei definire le tagliatelle, una pasta dalle origini molto antiche. Pare infatti che già nel 35 a.C. il poeta Orazio menzionava le “lagane” con i ceci, ovvero una pasta fatta da strisce larghe di sfoglia a base di grano, simili alle odierne lasagne.

Pare che allora la tagliatella dovesse essere probabilmente molto diffusa, adattandosi a forme e ricette diverse a seconda dei territori dell’Impero. Oggi è una delle paste all’uovo più diffuse in Italia, particolarmente in Emilia Romagna, larghe circa 1/2 cm e perfette per accompagnare condimenti come il classico ragù alla bolognese.

TAJARIN

Ricetta ideale: Tajarin al sugo di brasato

Con i tajarin voliamo in Piemonte, andando a trattare una delle principali tradizioni della gastronomia locale. È una pasta simile alle tagliatelle ma ha una larghezza inferiore, circa 3 mm.

La ricetta tradizionale dei tajarin prevede l’utilizzo del solo tuorlo dell’uovo, a differenza della pasta all’uovo emiliana che utilizza uova intere nella proporzione di 1 ogni 100 g di farina. Pertanto bisogna avere dimistichezza in cucina dato che un impasto fatto di solo tuorli risulterà molto più duro e difficile da modellare. Ci sono tuttavia alcune varianti che prevedono l’aggiunta di formaggio grattugiato e qualche cucchiaio di acqua.

VERMICELLI

Ricetta ideale: Vermicelli alla Vesuviana

I vermicelli si caratterizzano per essere più spessi e corposi anche perfino degli spaghettoni, pare originari della cucina partenopea e risalenti come minimo al 1338, quando al tempo furono menzionati del Maestro Pastaio Barnaba da Reatinis.

Lui stesso sottolineò come in giro per l’Italia (particolarmente al Nord) ci fossero diversi modi di chiamare i vermicelli, come i “minutelli” veneziani ed i “pancardelli” mantovani.

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PASTA CORTA

PENNE

Ricetta ideale: Penne all’Arrabbiata

Quando tra centinaia di anni gli storici parleranno dell’inizio della pandemia da Covid-19 in Italia, sono sicuro che molti adopereranno un’immagine significativa della primissima fase: gli scaffali dei supermercati semi-deserti causa razzia dei clienti, con un solo prodotto lasciato in abbondanza ed in bella vista: le penne lisce!

E quando si va a chiedere in giro quale sia effettivamente la tipologia di penna più apprezzata, al momento mi viene in mente solo Oscar Farinetti (non certo l’ultimo arrivato quando si tratta di cibo) che difende a spada tratta la tipologia liscia, mentre tutti gli altri alzano con furore lo stendardo della penna rigata.

Qual è la migliore? Non esiste una migliore. Fino all’ultimo io difenderò la libertà di scelta in termini di gusto, qualunque esso sia, perché “de gustibus non disputadum est” o per dirla in modo più popolare: ognuno fa quel che vuole.

SEDANO RIGATO

Ricetta ideale: Sedani rigati al ragù napoletano

In principio diffusi a Napoli nella versione liscia, erano chiamati anche “denti di elefante” ma l’aggiunta di una sottile rigatura impose loro il nuovo nome; infatti la forma ricorda molto la nervatura che percorre le coste del sedano ed è il punto di forza della pasta che le permette di trattenere anche i sapori più delicati.

CALAMARATA

Ricetta ideale: Calamarata alla napoletana

Con questo formato di pasta, il pesce è d’obbligo! Si tratta forse dell’unico formato di pasta che ha lo stesso nome del piatto ed è patrimonio dell’umanità dell’UNESCO.

CAVATELLI

Ricetta ideale: Cavatelli al sugo vedovo

Quando non ho una ferrata conoscenza, preferisco affidarmi a chi invece il prodotto lo conosce bene. E quindi, sfogliando in Rete, ho trovato le parole di Patrizia Malomo, Ambasciatrice per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar:

“I Cavatelli o “cavatielle” in dialetto molisano, sono degli gnocchetti di semola di grano duro realizzati rigorosamente a mano e rappresentano il piatto principe della cucina del Molise. Sono prodotti da un impasto di semola, acqua tiepida e un pizzico di sale ed il nome descrive la loro forma incavata atta a raccogliere sugo e condimento. Estremamente poveri nei loro ingredienti di base, sono considerati uno dei formati di pasta più antichi insieme alle lagane. Appartengono al gruppo delle “paste trascinate”, così dette per il gesto compiuto per produrle, che è appunto quello di incavare il pezzetto di pasta trascinandolo con uno o più dita sulla spianatoia”.

“… In particolare i Cavatelli, la cui origine resta sconosciuta ma antichissima. E’ però sotto l’Impero di Federico II che cominciano ad essere presenti sulle tavole le prime paste alimentari. Se ne hanno le prime documentazioni in Puglia, dove compaiono sotto il nome di croseti “rotondi e oblunghi che vanno calcati con un dito per ottenere forma incavata”.

CONCHIGLIE

Ricetta ideale: Conchiglie alla Viscontea

Grazie alla loro forma particolarissima si prestano benissimo a sughi importanti dato che la loro cavità riesce a catturare tutti i sapori con i quali vengono mischiati.

CONCHIGLIONI

Ricetta ideale: Conchiglioni ricotta e spinaci

Diciamo che andrebbero maggiormente d’accordo nella pasta ripiena ma, essendo aperti, ho preferito tenerli nella pasta corta.

FARFALLE

Ricetta ideale: Farfalle al salmone affumicato

L’origine delle farfalle si potrebbe pescare nel settentrione italiano, precisamente in Lombardia ed in Emilia Romagna (dove vengono chiamate “stricchetti” dal verbo ‘stringere’).

Si ottengono tagliando un quadrato di pasta di semola di grano duro pizzicandolo al centro e hanno vari nomi in base alla regione dove ci si trova: per esempio in Puglia sono conosciute come “nocchette“, mentre in Umbria vengono chiamate “fiocchetti“.

FUSILLI

Ricetta ideale: Fusilli alla silana

In Sicilia, un tempo, i fusilli venivano chiamati originariamente Busiata, dato che l’origine etimologica della parola “canna” in arabo (progenitori di questo formato di pasta) è “bus”, strumento con il quale si realizzava questo speciale formato.

Più a nord, in Campania, il termine Fusillo pare derivi da “Fuso”, ovvero un ferro a sezione quadrata che realizzavano i fabbri e del tutto simile ai fusi utilizzati dalle filatrici. Il fusillo nell’entroterra campano viene realizzato in modo diverso, con una forma lievemente più stretta e allungata, ottenuta tramite la lavorazione della pasta di semola dura intorno a questo “fuso”, assecondando così lo srotolamento della pasta sulla superficie della barra.

Con questa procedura la pasta si attorciglia con omogeneità intorno al fuso e viene poi sfilata e riposta su una superficie infarinata, prima di subire un’essiccazione di circa due ore prima della sua consumazione.

GARGANELLI

Ricetta ideale: Garganelli alla boscaiola

Pare che i garganelli siano comparsi per la prima volta ad Imola, terra natale di questo formato, durante il capodanno del 1725 a casa del cardinale Cornelio Bentivoglio D’Aragona, legato pontificio della Romagna. Il motivo? Molti riquadri di pasta rimasero senza ripieno, che sarebbe dovuto andare per i cappelletti.

Per fortuna l’azdora della casa non si lasciò prendere dal panico, prese un fuscello dalla legnaia e un pettine da telaio, passò i quadretti di sfoglia acconciati per i cappelletti e avvolti nel fuscello, uno ad uno diagonalmente sui denti del pettine, e con questo movimento diede vita ai garganelli.

GNOCCHI

Ricetta ideale: Gnocchi alla romana

Giovedì gnocchi, venerdì baccalà e sabato… trippa!” Soprattutto a Roma è una frase comune, ma non tutti conoscono il vero significato che si cela dietro. Uno dei motivi principali della nascita di questa tradizione va ricercata nel Dopoguerra, quando le risorse non erano proprio abbondanti come ai nostri tempi e in cui era necessario sia ingegno che rigore per razionare il cibo.

L’altra motivazione sta nel fatto che secondo la Chiesa cattolica, il venerdì è il “giorno magro” e prevede un consumo di piatti che non siano a base di carne – nella maggior parte dei casi pesce e legumi, portando spesso al consumo di baccalà con i ceci il venerdì.

Il giorno prima ed il giorno dopo invece venivano preparate delle pietanze maggiormente corpose e, tradizionalmente, il giovedì erano previsti gnocchi di patate al sugo, mentre il sabato si andava di trippa!

Proprio gli gnocchi sono una delle paste più diffuse d’Italia, amata da grandi e piccini e realizzata in tantissime varietà. Possono essere di patate, con semola, latte intero, burro e parmigiano nel caso degli gnocchi alla romana, con formaggi come gorgonzola, e tanti altri modi ancora!

GRAMIGNA

Ricetta ideale: Gramigna alla salsiccia

Quando si tratta di pasta, c’è un’altissima probabilità che le origini di quello specifico formato vadano ricercate in Emilia Romagna e la stessa cosa si può dire della gramigna. In particolare quella con la salsiccia è tipica delle province di Bologna e Modena.

MACCHERONI

Ricetta ideale: Maccheroni alla norma

Secondo me è meglio non mettere come ricetta i “Mac and Cheese”, rischierei il linciaggio… ma per quanto riguarda i maccheroni, una pasta secca, ottenuta da semola di grano duro e acqua, la genesi si divide tra Napoli e la Sicilia.

Molti storici asseriscono che nell’epoca della Magna Grecia la cucina partenopea fosse essenzialmente a base di carni e frattaglie di animali arrostiti, formaggi ovini e vini molto alcolici. Sarebbe in questo periodo che il maccherone otterrebbe l’origine del suo termine dal nome “makaira”, utilizzato per indicare un coltello a lama grande con il quale si sarebbe potuto tagliare a pezzi un impasto di farina come quello usato per realizzare gli gnocchi.

Altri invece credono che il termine derivi da “macco”, un’antica purea di legumi che veniva schiacciata come il frumento per ricavare la farina. Quel che è certo è che oggi il maccherone indica .

MALLOREDDUS

Ricetta ideale: Malloreddus alla campidanese

I malloreddus sono conosciuti anche come “gnocchetti sardi” e sono un formato di pasta di grano duro, tipico della cucina sarda, utilizzata soprattutto durante le sagre e le feste ma questo per molti sardi (ed includo me stesso anche se non sono sardo) non rappresenta di certo un vincolo per poter godere di questa favolosa pasta. La loro forma è quella di una conchiglia da circa 2 cm e grazie alle striature esterne e la cavità interna raccolgono tutto il ragù con cui vengono conditi.

MALTAGLIATI

Ricetta ideale: Maltagliati con fagioli

Questa è una pasta all’uovo riconosciuta come prodotto tipico della regione Emilia-Romagna e sono da considerarsi un derivato delle tagliatelle dato che la parte di sfoglia in eccesso (solitamente i bordi) viene tagliata in modo irregolare nella forma e nello spessore, ottenendo delle fettucce di pasta “sghemba”, ovvero i maltagliati.

MEZZE MANICHE

Ricetta ideale: Mezze maniche alla buttera

Le mezze maniche nascono nell’Italia centrale, dove in molti le chiamavano “manica di frate” data la somiglianza con le estremità degli abiti che i sacerdoti indossano nella stagione estiva. La prima menzione di questo formato risale al 1929 grazie al libro “La cucina romana” di Ada Boni

ORECCHIETTE

Ricetta ideale: Orecchiette alle cime di rapa

Pochi altri prodotti richiamano la Puglia tanto quanto le orecchiette. Sono lavorate rigorosamente a mano e hanno la tipica forma rotonda e concava, con la loro inconfondibile superficie rugosa e l’interno più sottile del bordo. Curiosando online ho letto che comunque in Puglia ci sono diversi modi per chiamare questa pasta fresca: “recchie” o “recchietelle”, per la loro forma che ricorda vagamente quella di un orecchio, “chianchiarelle” se sono più piccole o “pociacche” in caso siano leggermente più grandi. C’è poi la versione “strascinata” dove vengono solo trascinate con il coltello sulla spianatoia e non rigirate su se stesse.

PACCHERI

Ricetta ideale: Paccheri alla napoletana

I paccheri sono un formato di pasta che nasce in Campania, il cui nome deriva dal greco e che in italiano significa “schiaffo a piena mano” (infatti uno dei nomi con cui sono conosciuti è Schiaffoni). Il nome del Pacchero sembra che provenga dal rumore che questo formato di pasta – intriso di sugo al pomodoro oppure di Genovese – fa mentre cade sul nel piatto e la sua forma ricorda quella di una manica, ma in realtà è più grande, più porosa e bastano pochi pezzi per riempirsi lo stomaco.

PASSATELLI

Ricetta ideale: Passatelli in brodo

Altro giro in Romagna, altra pasta straordinaria. Assomigliano a dei piccoli cilindri o a dei grossi spaghetti corti e si realizzano con un impasto molto particolare, fatto da uova, pangrattato e parmigiano – c’è chi aggiunge anche noce moscata e scorza di limone – il quale si passa al “ferro per passatelli”, ma va bene anche un semplice schiacciapatate. In seguito la pasta si cuoce poi pochi minuti nel brodo di carne. Signore e signori, i passatelli!

PIZZOCCHERI

Ricetta ideale: Pizzoccheri alla valtellinese

Assomigliano quasi alle tagliatelle, ma sono più corti e più larghi e vengono preparati con la farina di grano saraceno. Sono originari del comune di Teglio (Sondrio), nel cuore della Valtellina, e solitamente vedono come compagni imprescindibili per la loro preparazione verze dell’orto e burro di malga. Di cosa parliamo? Semplice, dei pizzoccheri!

QUADRUCCI

Ricetta ideale: Quadrucci con lenticchie

Si possono trovare in zuppe o minestre ma possono anche essere realizzati in due modalità diverse: con uova o con semola.

RIGATONI

Ricetta ideale: Rigatoni con la pajata

Il termine “rigatoni” pare che omaggi l’invenzione della rigatura della pasta da parte dell’industria ma questo tipo di pasta risulta essere uno dei formati più apprezzati e diffusi in Italia. Tuttavia pare che siano stati i siciliani a realizzare per primi questo formato, precisamente in un piatto tipico dell’agrigentino (il taganu) che per la tradizione si mangiava il sabato santo.

Per esaltare la forma assunta dal pasticcio di pasta, cotta nel coccio (il “taganum”, appunto), si rompeva il recipiente e si portava a tavola il contenuto. Qualcosa di simile si preparava, sempre nel coccio che veniva rotto, in Basilicata e nel Lazio.

RUOTE

Ricetta ideale: Ruote con ricotta, guanciale e noci

Le ruote sono uno dei formati di pasta più atipici tra quelli presenti in Italia e la loro storia risale agli inizi del Novecento, quando per realizzare alcuni formati di pasta i produttori si ispirarono al mondo del settore automobilistico.

STELLINE

Ricetta ideale: Stelline in brodo

Sul sito della “Molisana” ho letto che “qualcuno le chiama Ave Marie, perché il loro tempo di cottura coincide con quello necessario a recitare una preghiera. È un formato molto amato dagli anziani e dai bambini, i primi perché lo trovano facilmente masticabile e digeribile, i secondi perché stimolati dall’aspetto romantico che ricorda il cielo nella notte, le brillanti costellazioni e il momento del sonno”.

STROZZAPRETI

Ricetta ideale: Strozzapreti alla boscaiola

Una delle paste più famose senza l’utilizzo di uova, gli strozzapreti sono fatti con acqua e farina e nascono in Emilia Romagna. Il termine è molto diffuso e in ogni regione indica formati di pasta diversi.

Ad esempio in Umbria ci si riferisce ai tagliolini mentre in Trentino li chiamano strangolapreti e sono degli gnocchetti a base di spinaci. Gli strozzapreti romagnoli, chiamiamoli quelli originali, sono fettuccine di pasta fresca che vengono attorcigliate a mano, una ad una, e sarebbero nati quando lo Stato della Chiesa dominava l’Italia centrale imponendo alte tasse ai proletari.

TEMPESTINE

Ricetta ideale: Tempestine con verdure

Anche questo formato di pasta si presta perfettamente per la realizzazione di zuppe e minestre da dare ai bambini.

TORTIGLIONI

Ricetta ideale: Tortiglioni alla gricia

Molto simili ai rigatoni, i tortiglioni sono una pasta corta che fa parte della tradizione italiana, il cui nome deriva dal caratteristico disegno della lavorazione al tornio che contraddistingue questa tipologia di pasta. Ha rigature a spirale preparate con farina di grano duro e anche in questo caso si potrebbe allocare l’origine in Campania.

TROFIE

Ricetta ideale: Trofie al pesto

Si ritiene che le trofie siano originarie di Sori, in provincia di Genova. Proprio nel dialetto ligure il termine “trofie” indica “gnocchi”, la cui forma è data dal caratteristico carattere arricciato a forma di truciolo da falegname, chiamato “risso da banché”.

La forma (che viene chiamata localmente “intursoeia“) e la grandezza (abbastanza ridotta) sono elementi critici per le sue qualità organolettiche e per definirne l’effettiva qualità.

TUBETTINI

Ricetta ideale: Tubetti e cozze

Tipica pasta che ci veniva preparata quando eravamo piccoli, solitamente in zuppe o minestre.

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PASTA RIPIENA

TORTELLINI

Ricetta ideale: Tortellini in brodo

Come scatenare una guerra civile tra tre città come Bologna, Modena e Castelfranco Emilia? Semplice: basta dire loro che i tortellini nascono in una delle altre due città! Ma dando un’occhiata online a più di una fonte affidabile, pare che sia stato concordato che sia proprio Castelfranco Emilia (curiosamente, a metà strada tra le altre due) ad aver visto nascere i tortellini classici.
Per gli emiliani, sui tortellini non si scherza. Per loro è il piatto della convivialità, della tradizione, delle feste, della “emilianità” per eccellenza, e fanno bene ad essere molto protettivi del loro tesoro.
Ma alla fine, in quanti sanno davvero cosa c’è dentro? Chiunque segua lo chef Bruno Barbieri, ormai, dovrebbe conoscere gli ingredienti a memoria, ma se vogliamo andare sullo storico, mi avvalgo della ricetta ufficiale depositata il 7 dicembre 1974, in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina, dalla Dotta Confraternita del Tortellino.
Casomai vi andasse di fare le cose in grande, ovvero preparando 1000 (!) tortellini, ecco cosa vi servirà:
PER LA PASTA ->
3 uova e 300g di farina
PER IL RIPIENO ->
300 g di lombo di maiale rosolato al burro
300 gr di prosciutto crudo
300 g di vera mortadella di Bologna IGP
450 g di Parmigiano Reggiano DOP
3 uova di gallina
odore di noce moscata
PER IL BRODO ->
1 kg di carne di manzo (doppione)
½ gallina ruspante
sedano
carota
cipolla
sale
Anche in questo ambito, le variazioni sono sempre di più. C’è chi fa il ripieno vegetale, chi al posto del brodo mette una crema o fonduta di Parmigiano Reggiano e chissà quante altre tipologie. A me quella nella fonduta non dispiace affatto, anzi… Però ragazzi, i VERI tortellini vanno buttati e gustati nel brodo: così, non li batte nessuno.

AGNOLOTTI

Ricetta ideale: Agnolotti del plin

Uno dei miei primi preferiti, probabilmente il piatto piemontese che preferisco in assoluto: gli agnolotti del plin sono davvero una goduria per gli amanti della pasta!
Diffusi in principio soprattutto nelle zone delle Langhe e del Roero, devono il loro nome al gesto che si deve compiere per prepararli dato che vanno formati a partire da una lunga striscia di pasta, e poi pizzicati, con un “plin”, un pizzicotto delle dita. 

CAPPELLETTI

Ricetta ideale: Cappelletti con fonduta di Parmigiano Reggiano

I “Caplét”, come si dice in dialetto romagnolo, sono una delle preparazioni più famose e apprezzate della cucina Italiana e la loro forma ricorda quella del “galoza”, un copricapo ad ali indossato tipicamente dalla gente di campagna. In base alla zona dove vengono realizzati vengono farciti con ingredienti diversi.

Le primissime tracce della preparazione dei cappelletti risalgono a un testo di Fra Salimbene da Adam nel Tredicesimo Secolo d.C., ma è a partire dal ‘500 che cominciano a diffondersi seriamente. Furono infatti due cuochi della corte estense di allora, Cristoforo di Messisbugo e Bartolomeo Scappi, a citarli, ma la prima citazione ufficiale e databile avvenne nel 1811.

In quell’anno il Regno d’Italia promosse un’indagine sulle tradizioni, le usanze, i dialetti ed i modi degli abitanti delle campagne. Tramite le informazioni fornite da sacerdoti ed insegnanti, il prefetto di Forlì realizzò un rapporto finale in cui si trova un accenno ai Cappelletti: “A Natale presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta che chiamasi di cappelletti”. “L’avidità di tale minestra è così generale, che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità, e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500. Questo costume produce ogni anno la morte di qualche individuo per forti indigestioni“.

Probabilmente i romagnoli che leggono qui sono già pronti a portarmi alla forca per aver osato trascurare la classica ricetta nel brodo, ma credo che anche la variante più “retro chic” come quella della fonduta di Parmigiano Reggiano possa sposarsi a pennello.

CASONCELLI

Ricetta ideale: Casoncelli alla bergamasca

Al fine di evitare di scatenare una guerra tra Brescia e Bergamo, mi limito a dire che i casoncelli (Casonsei in dialetto) sono un tipo di pasta fresca ripiena tipica della cucina lombarda.

Si realizzano con sfoglia all’uovo che viene poi farcita con un impasto di carne, uvetta, amaretti, prezzemolo, formaggio, scorza di limone, poi ripiegati e schiacciati a forma caramella e solitamente con burro, salvia ed in alcuni casi un po’ di pancetta croccante.

CULURGIONES

Ricetta ideale: Culurgiones all’ogliastrina

Quando qualche anno fa mio padre venne trasferito in Sardegna, ebbi modo di visitare una regione che non avevo mai vissuto in vita mia e di scoprire una cucina che è davvero superba.

Forse il primo piatto tipico che abbia mai assaggiato una volta arrivato in Sardegna furono proprio i culurgiones, questa ricchissima pasta ripiena che, preparati nel modo tipico dell’Ogliastra, prevedono un ripieno fatto con patate aromatizzate alla menta e pecorino sardo (un capolavoro!), il tutto condito con un saporito sugo di pomodoro.

È impossibile non riconoscerli grazie alla loro caratteristica forma di spiga (spighitta).

MEZZELUNE

Ricetta ideale: Mezzelune ripiene di ‘nduja e burrata

Anche qui mi trovo in difficoltà in termini di expertise storica. Anzi, ammetto anche di non aver mai mangiato delle mezzelune artigianali, o quantomeno cucinate in un ristorante.

Tuttavia in un supermercato vicino casa mia c’è una marca che commercializza delle mezzelune ripiene di ‘nduja e burrata, una combinazione davvero sfiziosa.

RAVIOLI

Ricetta ideale: Ravioli burro e salvia

Probabilmente i ravioli sono i genitori di tutta la pasta ripiena d’Italia. Esistono varie ipotesi circa la storia di questa pasta ma pare che fu Marco Gavio Apicio, un cuoco romano, ad inventare una ricetta chiamata anticamente “Patinam apicianam sic facies”, cioè “Torta di Apicio”, molto simile al raviolo odierno.

Per quanto riguarda il nome, c’è chi asserisce che provenga da “rabiola” (piccola rapa) o da “rovigliolo” (groviglio) o addirittura dal nome del primo cuoco di Gavi Ligure, un Comune che apparteneva alla Repubblica di Genova. Ci sono varie ipotesi anche sull’anno di nascita ma per esempio vennero menzionati nel “Decamerone” da Giovanni Boccaccio, il quale scrisse: “…stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi…“.

Se vi va, fatemi sapere nei commenti qual è il vostro formato di pasta preferito e qual è il vostro condimento preferito. Sul formato sono abbastanza deciso: con gli spaghetti non si sbaglia mai! Per quanto riguarda il piatto, date le mie origini dei Castelli Romani e la vicinanza a Roma, con la cacio e pepe o la carbonara si va sempre sul sicuro, ma quando viene fatta una pasta al pomodoro come Dio comanda, niente la batte.

9 pensieri riguardo “50 formati di pasta – #WorldPastaDay

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