Guida completa sui prosciutti italiani a denominazione

Secondo la Treccani, il prosciutto (dal latino perex suctum, ovvero “asciugato” o “prosciugato”) può essere definito come “coscia di maiale salata e fatta prosciugare in ambienti adatti per la conservazione (il nome si usa anche per la spalla del maiale che ha avuto lo stesso trattamento); si mangia crudo, dopo opportuna stagionatura, per lo più tagliato a fette più o meno sottili (tranne che in alcuni usi di cucina, per i quali viene tagliato a dadini). Vengono detti tipici, i prosciutti (di Parma, di San Daniele, ecc.) preparati secondo particolari norme che prevedono strettamente la zona geografica, i tempi e i modi della lavorazione e della stagionatura, i marchi, le confezioni, ecc., mentre si dicono genericam. nostrani o di montagna gli altri”.

Secondo invece il pensiero comune della popolazione italiana, credo che le definizioni possano spaziare da “bono” (rigorosamente senza la ‘u’) a “obbligatorio”, passando per “poetico”, “delizioso” e così via. Il prosciutto è un fedele compagno di merende per molti italiani, frutto anche della storica tradizione norcina facente parte della nostra cultura. Ma la vera bellezza, a mio parere, del prosciutto non risiede solo nella tipologia (sia esso crudo, cotto, affumicato o altro), bensì nella grandissima varietà che l’intera nazione può annoverare tra le proprie fila.

E proprio per questo motivo ho voluto realizzare questo articolo, al fine di archiviare una sorta di archivio completo ed esaustivo su tutto il panorama del prosciutto italiano. Non essendo un professionista del settore ho preferito tenere fuori da questa classifica prodotti che anche solo etimologicamente siano diversi dal prosciutto, come “speck”, “culatello” ed altri prodotti simili. In più, come specificato dal titolo, mi concentrerò prevalentemente sui prosciutti protetti da denominazione (ad eccezione di alcuni casi), dato che ci sono così tanto prodotti locali che potrei dimenticarmene molti (o semplicemente non conoscerne).

NORD (VALLE D’AOSTA) – VALLÉE D’AOSTE JAMBON DE BOSSES DOP

Questo prosciutto, forse il più nordico in assoluto tra quelli italiani ma non ne ho la certezza, si ottiene dalla lavorazione delle cosce fresche di suini delle razze Large White, Landrace e Duroc Italiana. È un prodotto che interessa il territorio del comune di Saint-Rhémy-en-Bosses – collocato a una altezza di circa 1.600 metri s.l.m., mentre i suini usati devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna.

Le cosce selezionate vengono sottoposte a refrigerazione; poi, dopo 24 ore dalla rifilatura – utile ad eliminare il grasso e l’eccesso di cotenna – vengono salate. La salatura in ambiente controllato si svolge per 10 mesi all’anno  e oltre al sale si usa pepe in grani e/o macinato, aglio, rosmarino, salvia, timo, ginepro, alloro. Durante tale periodo la coscia viene massaggiata almeno 2 volte per favorire la fuoriuscita di siero e sangue per poi essere lasciata a riposo affinchè arrivi a maturazione per un periodo di 15-20 giorni in ambienti freschi. Si procede poi al lavaggio ed all’asciugatura; da qui, la testa del femore e le superfici muscolari esposte vengono ricoperte con pepe macinato per evitare l’ossidazione. La stagionatura si protrae per un periodo dai 12 ai 30 mesi, anche se la maggior parte dei prosciutti ha una stagionatura di 14-18 mesi. Al termine della stagionatura, sui prosciutti idonei, che superano tutti i rigorosi controlli, viene apposto il marchio a fuoco.

NORD (PIEMONTE) – PROSCIUTTO CRUDO DI CUNEO DOP

Il Crudo di Cuneo DOP si ottiene da suini delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, da suini figli di verri di razza Duroc italiana o anche da suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio compatibili con quelli per la produzione del suino pesante.

Per garantire la salubrità degli animali concorre l’origine delle materie prime utilizzate per l’alimentazione degli animali, di provenienza prevalente della medesima area di produzione del Crudo di Cuneo; al momento della macellazione, gli animali devono aver raggiunto almeno gli otto mesi di età. La lavorazione prevede le seguenti fasi, ovvero isolamento (dopo la macellazione, le cosce fresche sono isolate dalle mezzene), rifilatura (private del piede e rifilate per essere quindi refrigerate, dato che al momento della salagione la temperatura della coscia deve essere compresa tra -1 e +3°, ma non si possono congelare le cosce) e poi avviene la salagione.

Essa si svolge a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato. Il sale non deve essere in purezza dato che può contenere piccole quantità di pepe nero e aceto che può essere miscelato con spezie o estratti di spezie o antiossidanti naturali, ma non possono essere impiegati conservanti. Questa fase dura almeno 2 settimane ed assicura la risalita a livello capillare dell’umidità ancora presente nella carne della coscia. È tempo poi del riposo, per un periodo non inferiore ai 50 giorni dalla fine della salagione, all’interno di locali con condizioni di temperatura e umidità tali da garantire una ottimale asciugatura a freddo.

Tempo ora del lavaggio, fase nella quale prima vengono rimosse eventuali asperità e poi le cosce vengono lavate e fatte asciugare. Si prosegue poi con la stagionatura che si protrae per almeno 10 mesi dall’inizio della salagione. Deve avvenire in locali idonei, dotati di aperture che garantiscano un buon ricambio d’aria. In una prima fase le temperature sono mantenute intorno ai 12 – 18°C, mentre in un secondo momento (invecchiamento) si alzano a 15 – 23°. Infine, come per altri prosciutti, si applica la sugnatura.

NORD (FRIULI VENEZIA GIULIA) – PROSCIUTTO DI SAN DANIELE DOP

Se volessimo seguire un percorso geografico che parta dal settentrione, il primo prodotto d’eccellenza che andremmo ad affrontare è il Prosciutto di San Daniele DOP. Insignito della denominazione di origine protetta dal 1996, il San Daniele è realizzato partendo (ed esclusivamente) da maiali nati, allevati e macellati solo e soltanto in Italia, i quali vengono nutriti con una dieta controllata, prevista dal disciplinare di produzione, a base di siero di latte e cereali nobili.

Dopo una fase di selezione, solo per le cosce che superano il controllo preliminare di conformità si avvierà il processo di lavorazione. Le carni scelte vengono conservate per 24 ore a una temperatura compresa tra -1° a + 3° e poi rifilate con appositi tagli per favorire la perdita di umidità. A questo punto inizia la 1) salatura, e così dopo 24 ore le cosce vengono ricoperte di sale marino e stese ad una temperatura tra 0° e 4°. Andando a curiosare sul sito del consorzio, ho letto che “da tradizione ogni prosciutto riposa in questa condizione per un numero di giorni corrispondente al numero di chilogrammi del suo peso. Questo processo consente la conservazione naturale, in mantenimento dell’integrità della carne e ne migliora il gusto”.

In seguito alla salatura avviene la 2) pressatura, in cui prosciutti vengono pressati lungo la massa muscolare per far penetrare il sale e dare una consistenza ottimale per la successiva stagionatura. Apparentemente questa fase viene applicata esclusivamente al San Daniele ed è il motivo che conferisce al prodotto la classica forma a chitarra. Si passa poi al 3) riposo (in saloni dedicati), in cui viene applicata un’umidità costante tra il 70% e l’80% ed una temperatura tra i 4° e i 6°C . Il riposo dura fino al 4° mese dall’inizio della lavorazione e anche esso è stato ideato per permettere al sale di penetrare e distribuirsi uniformemente all’interno del prosciutto.

È tempo ora di 4) lavare le cosce con acqua tiepida per tonificare la carne per poi lasciar 5) stagionare le carni, scrupolosamente nel territorio di San Daniele del Friuli, fino al 13° mese dall’inizio della lavorazione. Si applica poi la sugna sulla parte non coperta dalla cotenna (una fase chiamata 6) “sugnatura”): diciamo che qui termina la fase produttiva, ma ci sono poi i vari controlli da applicare, come la 7) battitura (per la consistenza) e la 8) puntatura (per valutare la stagionatura).

Infine, al compimento del 13° mese, ci sono gli ultimi accertamenti sul prodotto da parte dell’IFCQ, l’istituto di controllo. Solo i prosciutti che superano questi test vengono certificati e 9) marchiati a fuoco con il marchio San Daniele, che comprende il codice identificativo del produttore e garantisce la qualità del prodotto.

NORD (FRIULI VENEZIA GIULIA) – PROSCIUTTO DI SAURIS IGP

Il Prosciutto di Sauris (IGP dal 2009) è un prodotto crudo, affumicato e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini di razza Large White, Landrace Italiana e Duroc Italiana. Proprio l’affumicatura è responsabile della sua particolarità, realizzata bruciando legno di faggio dei boschi locali nei tradizionali caminetti per poi convogliare il fumo nei locali destinati all’affumicatura che ha una durata massima di 72 ore.

I suini utilizzati vengono macellati tra il nono mese ed il quindicesimo mese d’età. Le cosce isolate dalla mezzena devono avere un peso minimo di 11 kg e dopo essere state opportunamente rifilate vengono coperte con uno strato di concia – un mix di sale marino/salgemma, aglio e pepe – durante la fase di salagione. Questa fase è complementare al successivo processo di affumicatura, da effettuarsi in locali con temperatura compresa tra i 15° e i 20° e con un’umidità compresa tra il 50% e il 90%.  Dopo il processo di affumicatura, le cosce vengono fatte riposare per poi essere spostate nei locali di stagionatura per almeno 10 mesi e durante questo periodo sono sottoposti a operazioni di “stuccatura”, lavaggio e “sugnatura”.

NORD (FRIULI VENEZIA GIULIA) – PROSCIUTTO DI CORMONS PAT

Questo prosciutto ha una forma caratterizzata dalla presenza del piedino e dalla pezzatura che può variare dagli 8 ai 12 kg con osso, caratterizzato da un gusto dolce e lievemente affumicato. Per la produzione si usano cosce nazionali che arrivano in azienda già pronte e refilate, selezionate secondo grandezza e alle quali viene apposta la data di arrivo e la sigla del macello di provenienza; in seguito subiscono un preliminare passaggio di massaggiatura manuale, vengono riposte sui bancali pepate e poi vengono salate.

Dopo circa 4 o 5 giorni, le cosce vengono massaggiate per spurgare la vena femorale. Sono poi sottoposte ad una seconda salatura e ad un periodo di riposo che dura per un numero di giorni pari ai kg di peso delle cosce – in maniera simile a quanto si fa per il San Daniele, quindi. Al termine vengono lavate con acqua, lasciate asciugare all’aria, pepate e messe in pressa dove rimangono un paio di giorni, per poi essere affumicate in una stanza con al centro un vecchio “fogolar” dove viene fatto il fuoco bruciando legni autoctoni come quello di ciliegio, mentre nella parte alta del camino vengono appesi i prosciutti per un’affumicatura che dura un paio di giorni.

Da questa fase si passa alla stagionatura in stanze molto ampie e areate. Ogni giorno al tramonto le finestre vengono aperte per essere richiuse il mattino seguente; la stagionatura va avanti per circa 12 mesi ma a metà di questo processo i prosciutti vengono sottoposti a rifilatura e stuccatura a mano (con una miscela di sugna e varie spezie). Completata la stagionatura, i prosciutti vengono spostati in cantina in attesa della vendita.

NORD (FRIULI VENEZIA GIULIA) – PROSCIUTTO DEL CARSO IGP

Il prosciutto del Carso IGP prodotto da cosce trattate, rifilate in una forma caratteristica e temprate per  rendere più efficace la salatura, fatta di due parti con solo sale marino grosso e ad una temperatura e umidità ottimali. Le cosce leggermente salate vengono poste sugli scaffali della sala di salatura e pulite e salate per la seconda volta dopo la prima parte della salatura; tale procedimento può durare in media tra i 14 ed i 16 giorni ma in caso i prosciutti siano più pesanti la procedura può anche allungarsi.

Si passa poi alla fase del riposo, in cui il sale concentrato negli strati esterni deve passare lentamente e uniformemente all’interno della coscia. La conservazione del prosciutto deve essere effettuata all’interno e la temperatura deve essere bassa – come in inverno, dato che le cosce sono sensibili al deterioramento, mentre il riposo dura fino alla primavera. I “granai” vengono riscaldati a 22°, poi vengono raffreddati gradualmente per raggiungere una temperatura centrale di 16°, equivalente alla temperatura di maturazione.

Tempo ora della [prima] sugnatura delle fasce muscolari con una speciale finizione composta da un mix di grasso di maiale, spezie e farina di riso. Ciò impedisce agli strati superficiali del muscolo di asciugarsi più velocemente di quelli all’interno, portando all’incrostazione del prosciutto, mentre allo stesso tempo la massa è progettata per consentire un’ulteriore asciugatura uniforme. Durante la fase di maturazione si svolgono dei processi enzimatici che forniscono un profumo un gusto del prosciutto del Carso unici. A seguito del processo di maturazione è il turno del tecnologo che inserisce ripetutamente l’ago nelle fasce muscolari del prosciutto per valutarne l’odore.

NORD (VENETO) – PROSCIUTTO VENETO BERICO EUGANEO DOP

Denominazione di Origine Protetta dal 1996, questo prosciutto vede la sua nascita tra i 15 comuni posti tra i Colli Berici ed Euganei, con Montagnana sede del Consorzio (nato il 10 giugno 1971).

Secondo la Legge 628/81 Reg. (CE) n. 1107/96, la legatura deve essere a mezzo corda passata con un foro praticato nella parte superiore del gambo, la forma naturale semipressata, la rifinitura, con rivestimento protettivo della parte magra scoperta, con sostanze alimentari permesse dalla legge e senza coloranti, il peso a stagionatura ultimata oscilla fra gli 8 e gli 11 kg circa, fatta eccezione per i prosciutti destinati alla disossatura il cui peso minimo non deve essere inferiore ai 7 kg. Deve riportare il particolare contrassegno atto a garantire permanentemente l’origine e l’identificazione del prodotto e quindi il marchio del leone e il sigillo metallico. Per poter essere così marchiato il prosciutto deve provenire da macelli nazionali autorizzati di regioni del Centro-Nord Italia e bollato, garanzia della produzione nazionale”.

NORD (EMILIA ROMAGNA) – PROSCIUTTO DI PARMA DOP

Tra i prodotti più famosi del panorama italiano gastronomico troviamo sicuramente il Prosciutto di Parma DOP, realizzato a partire da maiali nati ed allevati in 10 regioni del Centro-Nord Italia, esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc, alimentato con cibi di qualità (granoturco, orzo, siero derivato dalla produzione del Parmigiano), di oltre 9 mesi d’età e pesante mediamente 160 Kg. La coscia fresca riposa per 24 ore in apposite celle di raffreddamento fino a raggiungere una temperatura di 0 C°, in modo che la carne si rassodi con il freddo e possa essere rifilata più facilmente.

Durante la fase di raffreddamento il prodotto subisce un primo calo di peso (pari a circa l’1%). Va specificato che le cosce impiegate per la produzione non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione – compresa la congelazione. A questo punto inizia la rifilatura, che fa perdere grasso e muscolo per un 24% del suo peso e necessaria per conferire al prodotto la caratteristica forma tondeggiante, eseguita asportando parte del grasso e della cotenna in quanto favorisce la successiva salagione.

Essa avviene in maniera diversa a seconda delle sezioni: le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale asciutto. Questa operazione è estremamente delicata e deve essere effettuata su cosce a temperatura giusta e uniforme. La coscia viene poi posta in cella frigorifera a una temperatura compresa tra 1° e 4°, con l’80% circa di umidità. Dopo 7 giorni di permanenza in questa cella – chiamata ‘di primo sale’ – viene ripresa, pulita dal sale residuo e infine sottoposta a una leggera passata di sale, per poi tornare in una nuova cella frigorifera – conosciuta come ‘di secondo sale’ – e restarvi dai 15 ai 18 giorni, secondo il suo peso. Al termine di questo periodo di salagione la perdita di peso è di circa il 4%.

Una volta eliminato il sale residuo, la coscia rimane per periodi variabili da 60 a 80 giorni in un’apposita cella detta “di riposo“, con una umidità circa del 75% e temperatura tra 1° e 5°. Durante questa il sale assorbito penetra in profondità distribuendosi uniformemente all’interno della massa muscolare, e il calo di peso nel riposo è pari all’8/10% circa.

A seguito del riposo si passa al lavaggio con acqua tiepida (per togliere eventuali impurità) e poi viene asciugata. È tempo ora di appendere le cosce alle cosiddette ‘scalere’, dove i prosciutti si asciugano naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte. Le finestre vengono aperte a seconda delle condizioni dell’umidità interna, sia rispetto all’umidità climatica esterna che a quella del prodotto. Questa operazione deve permettere un asciugamento del prodotto graduale e quanto più possibile costante.

Il calo di peso in questa fase è pari a 8/10% e solo allora si applicherà la sugnatura; dopodiché, al 7° mese, il Prosciutto viene trasferito nelle “cantine” dello stabilimento – obbligatoriamente ubicato nella zona tipica di produzione – dove le particolari caratteristiche ambientali hanno una loro influenza nel corso della stagionatura, durante la quale avvengono anche importanti processi biochimici ed enzimatici. In corso di stagionatura il calo di peso è di 5% circa.

Sarà poi il momento dell’esame olfattivo per constatare il profilo organolettico del prodotto. Infine, dopo un minimo di 12 mesi e appositi accertamenti effettuati da ispettori esterni, viene apposto il marchio a fuoco della corona a 5 punte che identifica il Prosciutto di Parma e garantisce il rispetto assoluto del metodo tradizionale di lavorazione.

NORD (EMILIA ROMAGNA) – PROSCIUTTO DI MODENA DOP

Sarà offuscato dal suo “collega” emiliano (il Parma DOP), ma sarebbe un grave errore trascurare il Prosciutto di Modena DOP. Come molti altri grandi prodotti enogastronomici nostrani, le sue origini sono antiche e potrebbero risalire all’Età del Bronzo ma le prime testimonianze possono essere datate all’epoca dei Romani (da sempre impegnati a decorare le tavole con grandi prodotti a base di maiale) e dei Celti, i quali introdussero la pratica di conservare le carni col sale.

Ma torniamo ai giorni nostri. La zona di produzione corrisponde alla fascia collinare ed alle valli che si sviluppano attorno al bacino del fiume Panaro, comprendendo anche territori delle province di Reggio Emilia e Bologna. Le fasi di lavorazione del prosciutto, dalla salagione alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica sopra indicata.

Anche per questo delizioso prosciutto la fase produttiva è lunga ma, come sappiamo, darà i suoi frutti, ed è composta da 11 fasi. Si parte con l’isolamento, ricavando la coscia fresca da impiegare nella preparazione del prosciutto di Modena che deve provenire unicamente da 10 regioni del Centro Nord Italia, con almeno 9 mesi di età e 160 kg (in media) di peso, di razza bianca ed alimentato nel trimestre precedente la macellazione con sostanze tali da limitare l’apporto di grassi ad una percentuale inferiore al 10%, riposato e a digiuno: insomma, un bel iter di selezione. Dopo la macellazione si procede al sezionamento della coscia, inoltrata presso lo stabilimento di produzione dove viene subito sottoposta ai necessari controlli. Così le cosce fresche (ritenute idonee) verranno sistemate in apposita cella per il periodo necessario a raggiungere una temperatura delle carni attorno agli 0°.

Si passa poi alla rifilatura, dove si asportano il grasso e la cotenna per conferire la tipica forma tondeggiante a “pera” ma che non dovranno subire alcun trattamento ad eccezione della refrigerazione. Il quarto step prevede la salagione, in cui le cosce vengono asperse con cloruro di sodio e massaggiate (prima o durante) con procedimenti manuali o meccanici per predisporre la carne al ricevimento del sale e verificarne il perfetto dissanguamento.
Le cosce salate sono sistemate nella cella di “primo sale” tra i 5 e i 7 giorni ad una temperatura oscillante tra 0° e 4° e con un’umidità variabile tra l’80% ed il 90%. Dopo questo periodo, le cosce sono prelevate dalla cella, il sale residuale viene asportato dalla superficie, viene ripetuto il massaggio e, infine, viene ripetuta l’aspersione con ulteriore sale, secondo le modalità descritte. Si inseriscono poi nella cella di “secondo sale”, dove restano per altre due settimane.

Dopo aver rimosso il sale residuo le cosce salate vengono poste in una sala apposita a riposare per un periodo non inferiore a 60 giorni, a condizioni di umidità variabile tra il 65% ed il 75% ed una temperatura compresa tra i 2° e i 5°. Viene poi lavata con getti d’acqua miscelati con aria, ad una temperatura non superiore a 50°. Prima del lavaggio le cosce vengono rifinite sul piano superficiale dagli effetti del sopravvenuto calo di peso. Esse entrano poi nell’essiccatoio a 24°/26° per un periodo che varia tra le 5 e le 10 ore in rapporto alla quantità del prodotto, con una umidità relativa dell’85/90%. Raggiunti questi livelli, si interviene con le batterie a freddo e si inizia così la vera fase deumidificante – che può durare circa una settimana.

CENTRO (TOSCANA) – PROSCIUTTO TOSCANO DOP

Qual è uno dei principali motivi per cui in Toscana il pane è sciapo? Per accompagnare al meglio i salumi toscani che sono sempre molto saporiti. Già questa premessa dovrebbe far capire che, quando si parla della Toscana, i salumi sono una cosa seria.

Basti pensare al Prosciutto Toscano DOP, per il quale occorre minimo un anno di produzione. La selezione è volta a scegliere solo le cosce che hanno i requisiti previsti dal disciplinare e le caratteristiche tipiche e necessarie per assicurare il conseguimento di un prodotto di alta qualità – quindi, come in altri casi, non sono ammesse cosce congelate o sottoposte ad altri trattamenti di mantenimento. Terminata questa fase si procede alla rifilatura, dove si effettua il tipico taglio a V per eliminare la cotenna e scoprire maggiormente la parte magra della coscia, eliminando il grasso sottocutaneo nella parte cosiddetta “corona” in modo che a stagionatura ultimata, non sporga più di 8 cm oltre la testa del femore. Il peso della coscia fresca rifilata non deve essere inferiore a 11,8 Kg.

Le cosce poi sono salate a secco su tutta la superficie con un mix di sale, aglio pepe, rosmarino, alloro, ginepro e altri aromi tipici del territorio di origine; le cosce vengono massaggiate con attenzione per favorirne l’assorbimento ma non è ammesso l’utilizzo di additivi e conservanti. Le cosce riposano in posizione orizzontale per 3- 4 settimane a bassa temperatura. Le cosce vengono messe a riposare in verticale in appositi locali di stagionatura a temperatura controllata per 3 mesi, facendole così disidratare e maturare. Dopo circa 3-4 settimane di riposo a bassa temperatura, si ricoprono i prosciutti con la sugna per proteggere i prosciutti e mantenerli morbidi. Si arriva così alla fase di stagionatura – in apposite sale con condizioni di temperatura e di umidità ottimali, dove i prosciutti maturano lentamente.

È tempo della spillatura, dove si analizzano l’umidità ed il sale e si verificano le caratteristiche olfattive del prodotto.
Tradizionalmente per questa fase si utilizza un osso di cavallo modellato a forma di grosso ago, che viene inserito in vari punti del prosciutto. Quando tutto è ritenuto ottimale, si applica il marchio a fuoco raffigurante il profilo della regione Toscana, le 4 stelle e la scritta Prosciutto Toscano DOP per garantire la qualità del prodotto e il rispetto del disciplinare di produzione. Manca solo una cosa: spargere sulla parte magra abbondante pepe nero.

CENTRO (TOSCANA) – PROSCIUTTO BAZZONE DELLA GARFAGNANA E DELLA VALLE DEL SERCHIO

Questo pregiato prosciutto toscano è probabilmente l’unico in Italia a poter annoverare il Presidio di Slow Food Italia.  Dalla forma allungata e con una distanza tra l’osso e la parte inferiore che varia dai 12 ai 18 cm, questo prosciutto può raggiungere anche i 16-18 kg alla fine della stagionatura. Tradizionalmente – ed avviene ancora oggi – i suini venivano macellati al raggiungimento dei 180-200 kg di peso, dopo circa 15 mesi di vita, trascorsi in gran parte all’aperto, con una dieta fatta da sfarinati provenienti dalla lavorazione del farro (cereale tipico della Garfagnana) da mele e pere cadute a terra, da frutta secca come ghiande e castagne e dalla “scotta”. La coscia, dopo essere rifilata in modo da arrotondarne il profilo, sosta sotto sale per 2-3 mesi, durante i quali è massaggiata varie volte. Si elimina poi il sale in eccesso, si passa poi a lavarla e ad asciugarla, prima di procedere alla stagionatura (minimo due anni).

CENTRO (MARCHE) – PROSCIUTTO DI CARPEGNA DOP

Tra le varie delicatezze disponibili nelle Marche troviamo anche il Prosciutto di Carpegna DOP, ottenuto dalla stagionatura di cosce fresche appartenenti alla razza suina italiana Pesante Padano o “Suino Pesante”. I maiali provengono solo e soltanto da allevamenti situati nelle tre regioni del centro nord Italia, certificati e autorizzati dall’Istituto di Controllo, INEQ. Va specificato che sono tre le regioni ammesse per l’origine delle materie prime, cioè Lombardia, Emilia-Romagna e le Marche. L’età minima del suino, invece, deve essere di 10 mesi – prima che possa avvenire la macellazione, mentre il peso (delle cosce) non può essere inferiore a 12 kg durante la fase di macellazione. Infine il tempo minimo richiesto per la stagionatura equivale a 14 mesi.

CENTRO (UMBRIA) – PROSCIUTTO DI NORCIA IGP

Se la norcineria è il locale destinato alla lavorazione e alla vendita della carne suina, probabilmente il Prosciutto di Norcia IGP sarà davvero un prodotto speciale! Ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini – generalmente figli di scrofe di razza Large White e Landrace Italiana, Duroc o di altre razze ritenute compatibili con il suino pesante italiano – la sua produzione interessa i territori posti a 500 metri s.l.m. dei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, in provincia di Perugia.

Si inizia ovviamente con la selezione, in cui si usano solo suini pesanti in modo da ottenere, secondo il taglio che conferisce al prodotto l’inconfondibile forma a pera, la giusta percentuale di grasso ed un peso non inferiore a 8,5 kg. La salatura invece, come in altri casi, si effettua in due fasi usando sale marino. Il prosciutto viene poi ricoperto del tutto di sale e viene fatto riposare per 7 giorni ad una temperatura che oscilla tra +1 ° +4 °, con un’umidità che varia tra il 70 e il 90%. Viene poi tolta la salatura e si procede ad una sorta di massaggio. Il prosciutto viene ricoperto di sale per la seconda volta, ma i tempi di riposo in questo caso si allungano tra i 14 e i 18 giorni. Tolta la seconda salatura, il prosciutto viene spazzolato e ancora una volta massaggiato, con le cosce che vengono appese e poste a riposo per un periodo di 2-5 mesi.

Successivamente la coscia viene lavata e asciugata nuovamente. La sugnatura, ovvero la fase successiva all’asciugatura, ricopre la parte scoperta del muscolo con la sugna per proteggere il prosciutto dagli agenti esterni e per conservare la morbidezza interna e rendere omogenea la stagionatura. Quest’ultima, che non può essere inferiore a 12 mesi, avviene in locali attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria e mantenere il giusto equilibrio. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nell’area di elaborazione. Terminata la stagionatura e dopo le verifiche effettuate dall’ente certificatore del Prosciutto di Norcia IGP (3A Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria), il prosciutto è pronto per essere marchiato a fuoco ed immesso sul mercato.

CENTRO (LAZIO) – PROSCIUTTO AMATRICIANO IGP

Per molti (sfortunatamente) Amatrice è conosciuta solo per due motivi: l’Amatriciana e per essere stata una delle principali città colpite e devastate dal terremoto del Centro Italia avvenuto nell’agosto del 2016. Gastronomicamente parlando, però, Amatrice è casa anche di un prodotto straordinario come il Prosciutto Amatriciano IGP, ottenuto dalla lavorazione delle cosce di suini, allevati e macellati in Italia, appartenenti alle razze tradizionali di base, Large White e Landrace, in purezza o derivate, alla razza Duroc.

Va specificato che non è solo Amatrice ad essere il territorio produttivo: in totale infatti sono 22 i Comuni della provincia di Rieti, nella regione Lazio (situati al di sotto dei 1.200 metri s.l.m.) che appartengono al disciplinare di produzione. La lavorazione parte con l’asportazione del grasso e della cotenna per conferire al prodotto la classica forma a “pera”. La salagione è suddivisa invece in due fasi. Nella prima le cosce sono massaggiate, poi sfregate con sale marino sulla cotenna, salate mediante aspersione con cloruro di sodio. La rifinitura avviene sempre manualmente ricoprendo con il sale la zona del pallino. Le cosce salate vengono trasferite in un’apposita cella dove rimangono per un periodo variabile tra 4 e 6 giorni. Dopo questo periodo le cosce sono sottoposte alla seconda fase di salagione (chiamata “ripasso”) dove il sale residuo viene asportato dalla superficie; vengono ripetuti con le stesse modalità il massaggio, la sfregatura e l’aspersione del sale. Sono poi di nuovo riposte in cella per un periodo variabile tra una e due settimane a decorrere dall’inizio della seconda salatura. Terminata la fase di riposo, le cosce sono lavate e asciugate per poi essere sottoposte a “sugnatura“. Il prosciutto viene quindi avviato alla stagionatura per un periodo di almeno 12 mesi dalla prima salatura.

SUD (CAMPANIA) – PROSCIUTTO DI PIETRAROJA PAT

So che è specificato all’inizio del capitolo che questo articolo avrebbe trattato solo prosciutti identificati con una denominazione (o un presidio Slow Food), ma non potevo lasciare il Sud a bocca asciutta – anche perché, nonostante un’incredibile selezione di prosciutti tra Sardegna, Sicilia, Calabria e non solo – nel Mezzogiorno non ci sono prosciutti DOP o IGP. Inserire tutti quelli PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) o senza denominazione sarebbe un’impresa titanica che mi farebbe rischiare di lasciare fuori molti prodotti che non conosco o per i quali non riesco a trovare tante informazioni.

Per questo motivo ho scelto dalla lista delle PAT la regione che avesse il maggior numero di prosciutti PAT e, apparentemente, lo scettro spetta alla Campania. Così ho scelto l’unico che diversi anni fa ho mangiato ed assaggiato tra questi, ovvero il Prosciutto di Pietraroja, nella provincia di Benevento. Non avendo molte informazioni in merito, opterei per lasciare spazio alle parole ufficiali di quello che pare essere il consorzio.

“È rinomato da secoli, tanto che in una collezione di stampe dell’archivio del Regno di Napoli il simbolo di questo piccolo  paese del Beneventano era rappresentato da una donna in costume tipico con un prosciutto in mano. Vi sono, inoltre, testimonianze scritte che nel 1776 il Duca di Laurenzana di Piedimonte commissionava una fornitura di “prigiotta” da Pietraroja. Nel 1917 Antonio Iamalio, nella sua descrizione della provincia di Benevento Regina del Sannio, ci dice che “Fiorente vi è principalmente l’allevamento dei suini, donde i rinomati prosciutti di Pietraroja”. 

Nell’annuario generale del Regno del 1933, descrivendo il centro di Pietraroja, essa era indicata come “località alpestre, di rigidissimo clima, alle falde del Monte Mutria”. E si aggiungeva “Si trova schisto e vene di spalto nel monte calcareo Civita vicinissimo all’abitato, con pezzi di ittiologia e conchiglie pietrificate e pesci. Si producono ottimi prosciutti che vengono esportati”.

Ed è proprio tra conchiglie pietrificate e pesci che nel 1980 Giovanni Todesco ritrovò il fossile del piccolo cucciolo di dinosauro (Scipionyx Samniticus) che, battezzato con il nome di Ciro, conquistò nel 1998 la copertina della rivista scientifica ‘Nature’, proiettando il nome di questa piccola località del Matese beneventano in tutto il mondo.

In quegli anni, anche per il prosciutto di Pietraroja si prospettava un grande futuro, considerando che Slow Food, che aveva inserito questa eccellenza sannita tra i prodotti dell’Arca del Gusto, dando vita al progetto dei Presìdi. Questi miravano al recupero e alla salvaguardia di piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall’agricoltura industriale, dal degrado ambientale e dall’omologazione. Una volta sospeso il Presìdio, data la mancanza di produttori, del prosciutto di Pietraroja si sono quasi del tutto perse le tracce diventando una leggenda.

Eppure, stiamo parlando di una vera e propria prelibatezza. Nel dizionario geografico ragionato del Regno di Napoli, dato alle stampe nel 1804, Lorenzo Giustiniani parlava del territorio di Pietraroja come luogo di produzione di «frumento, legumi, e specialmente lenticchie, e vino. I salumi vi riescono di squisito sapore, ed in particolare i prosciutti, che sono davvero decantati in questa nostra città di Napoli». Gli antichi sistemi di lavorazione, il clima caratteristico e la finezza dell’aria di montagna, fanno di questo salume un prodotto unico dall’aroma delicato e inconfondibile. Il prosciutto si produce con carni di suini locali allevati allo stato semibrado che vengono macellati quando raggiungono un peso di circa 160 kg e ogni prosciutto pesa circa 10 kg.

Le cosce rifilate a mano vengono cosparse di sale a granatura prima fine e poi grossa con altre spezie e massaggiate con cura per 20 giorni. Dopodiché vengono schiacciate in una pressa in legno per permettere la fuoriuscita di tutte le sierosità prima di cominciare la stagionatura tra le mura in pietra appese a travi di legno. Anticamente i prosciutti venivano portati al piano più alto della casa dove vi era la cucina per ricevere il fumo dei camini che contribuiva alla stagionatura, alla conservazione ed a rendere caratteristico il sapore di questa prelibatezza. Infine per 24 e più mesi avviene tutto un gioco di correnti d’aria circolante tra le finestre delle cantine che contribuisce significativamente all’asciugatura e all’affinamento del prosciutto di Pietraroja”.

Come spiegato, ho dovuto lasciare tantissimi prosciutti al di fuori di questa lista, come:

  • Prosciutto crudo d’oca
  • Prosciutto crudo sardo di montagna
  • Prosciutto della Carnia
  • Prosciutto di cinta senese
  • Prosciutta di Castelnuovo
  • Prosciutto di Faeto
  • Prosciutto Pratomagno
  • Prosciutto dei Nebrodi
  • Prosciutto di Trevico
  • Prosciutto di Venticano
  • Prosciutto di Casaletto
  • Prosciutto di Rocchetta e tanti altri ancora…

In futuro, quando avrò una conoscenza maggiore della materia, mi impegno a scrivere un articolo per coprire anche tutti questi prosciutti meno conosciuti ma non per questo meno buoni dei loro colleghi più blasonati.

21 pensieri riguardo “Guida completa sui prosciutti italiani a denominazione

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