Rum, Rhum e Ron: le differenze

“Perché il rum finisce sempre?” 

Se lo chiede spesso il buon Jack Sparrow, o per meglio dire: Capitan Jack Sparrow! L’iconico protagonista della saga Pirati dei Caraibi, interpretato da Johnny Depp, non ha mai nascosto durante le sue varie avventure il suo amore viscerale verso il Rum, anche se probabilmente, data l’ambientazione caraibica, sarebbe più corretto riferirsi al “Ron”.

LA MATERIA PRIMA

Perché sì, non esiste una singola tipologia di rum da un punto di vista produttivo, bensì tre. Ma è meglio andare con ordine. Innanzitutto, qual è la definizione di rum? Parliamo ovviamente di un distillato e la sua materia d’origine è il Saccharum Officinarum, il nome più “altolocato” della canna da zucchero, ovvero una pianta erbacea che si sviluppa al meglio nella fascia che comprende i Paesi subtropicali, dove il clima è temperato e non si verificano forti sbalzi termici. 

Parliamo tuttavia di una pianta originaria dell’Asia, alta 2,5 – 3 metri e che può pesare da 1 a 4 chili e la cui lavorazione produce lo zucchero di canna, un prodotto che dapprima veniva utilizzato quasi esclusivamente per uso medicinale o in alternativa come condimento destinato alle più alte fasce aristocratiche.

Campo di canna da zucchero. © Foto dell’utente Pixabay “James De Mers”

La canna viene cimata e le foglie vengono eliminate, in questo modo resta solo il fusto – ovvero la parte più ricca di zucchero, che arriva al 15%, massimo 20%. Tali fusti vengono successivamente pressati e sfibrati per estrarre il Vesou, un primo succo zuccherino decisamente denso che viene filtrato, decantato e fermentato con i Caipiria – dei lieviti spontanei. In seguito alla fermentazione si procede alla distillazione in alambicchi discontinui per ottenere il Rum Agricolo, che si ottiene dal succo puro di canna da zucchero. Per metterla in termini più semplici, parliamo della versione più pregiata dei rum, il quale rappresenta circa 1/10 dei rum in commercio nel mondo. Si tratta di una tipologia complessa, strutturata e adatta all’invecchiamento. 

Rhum Ambrè Agricole Martinique di J. Bally © Foto di Giovanni Russo.

Di norma, la parte maggiore del Vesou viene lavorata negli zuccherifici per estrarre lo zucchero di canna. Per quanto riguarda i Rum invece, la maggior parte viene ricavata da un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero, conosciuto come melassa. Si tratta di un edulcorante liquido ottenuto dalla prima estrazione dello zucchero per centrifugazione e contiene zuccheri residui, la quale viene fermentata dopo l’aggiunta di lieviti selezionati e acqua. In seguito, la successiva distillazione viene realizzata [spesso] in apparecchi a colonna continui che produrranno la versione commerciale / industriale del rum. Alcuni produttori, in particolare quelli presenti nell’area caraibica delle isole a “stampo” francese, spesso utilizzano l’alambicco discontinuo (di tipo charentais) con doppia distillazione, ma approfondiremo tra poco questo aspetto.

 

LA CLASSIFICAZIONE DEI RUM

In commercio è possibile trovare diverse tipologie di Rum. Molti vengono aromatizzati con diverse sostanze – uva passa, vaniglia, buccia d’arancia, succo di cactus ma soprattutto caramello – per conferire maggiore complessità e per imbrunire il colore. Di seguito ecco alcune delle classiche tipologie di Rum che si possono trovare: 

• innanzitutto ci sono i Rum Carta Blanca, White Label o Blanco / White, che non sono invecchiati e che dopo una breve sosta in contenitori non di legno vengono ridotti di grado, successivamente refrigerati per stabilizzare il colore e poi vengono imbottigliati. Diciamo che questi sono i Rum maggiormente utilizzati per la mixology, quindi usati insieme ad altri ingredienti per creare dei cocktail; 
• in seguito abbiamo i Rum Carta de Oro, Gold Label, Superior, Paille oppure Gold. Questi sono Rum che fanno un breve affinamento in legno per conferire maggiore complessità al prodotto;
• i Dark o Black Label prevedono l’aggiunta di caramello;
• a livello di complessità poi troviamo il più importante, ovvero il Rum Anejo, che viene quasi sempre invecchiato – se l’etichetta riporta l’età, questo numero si riferisce al periodo minimo di riposo in botti legno.

LE NAZIONI PRODUTTRICI DI RUM

Ma quali sono i Paesi più famosi per la produzione di Rum? Sicuramente dobbiamo puntare lo sguardo verso l’area dei Caraibi. In primis troviamo Cuba, famosa tanto per i sigari quanto per i Rum – anzi, per i Ron. L’isola con capitale Havana produce moltissima canna da zucchero, dalla quale si ricava molto zucchero che successivamente viene esportato in tutto il pianeta. 

Anche la Repubblica Dominicana non scherza in quanto alla coltivazione di canna da zucchero. Parliamo di una nazione famosa anch’essa per la produzione di sigari e grande consumatrice di birra e caffè, ma di pari importanza in termini di consumo nazionale troviamo anche il Rum. 

In Giamaica invece troviamo Rum pieni, colmi di “flavour”, che vengono ricavati dalla melassa attraverso una distillazione in impianti a colonna. È possibile comunque trovare rum ottenuti con una distillazione in pot still discontinui. Nota personale, fino ad oggi i Rum giamaicani sono stati tra i più piacevoli che ho assaggiato.

Qual è invece la maggiore produttrice di Rum al mondo? La risposta potrebbe sorprendere… Si tratta di Puerto Rico, il quale produce rum esclusivamente industriale dalla lavorazione della melassa, distillato in impianti a colonna. Il suo principale mercato? La “casa madre”, ovvero gli Stati Uniti.

Barbados poi rappresentano l’isola più orientale delle Piccole Antille e la sua economia si basa in particolare su turismo e coltivazione della canna da zucchero. I loro Rum vengono considerati tra i migliori in assoluto, delicati e setosi, colmi di profumi complessi e decisamente intenso. 

Anche Haiti produce canna da zucchero dalla quale si ricavano Rum delicati e gustosi, ideali per l’invecchiamento. Una nazione che potrebbe sorprendere per essere una grande produttrice di Rum è il Venezuela, un Paese che un tempo basava la sua economia quasi esclusivamente sul petrolio ma anche sull’agricoltura – mais e canna da zucchero in primis. I suoi Rum vengono prodotti da melassa con distillazione in apparecchi continui. Troviamo poi la Martinica, che produce “Rhum” in stile francese, ambrati e corposi, agricoli e spesso distillati in alambicchi charentais discontinui (invecchiati poi in Francia). 

Infine, per chiudere l’excursus, troviamo anche Guyana, la cui principale risorsa nazionale è proprio la canna da zucchero. Produce sia Rum industriali che artigianali; questi ultimi vengono prodotti soprattutto con la canna da zucchero coltivata sulle rive del fiume Demerara, che dà origine a Rum apprezzati in tutto il mondo. Ovviamente ci sono anche altri produttori di Rum, dal Trinidad e Tobago all’Isola di Santa Lucia, da Guadalupe a Panama, ma anche Guatemala, Nicaragua, Brasile e così via – aggiungiamo anche Giappone e le Filippine per chi volesse dare uno sguardo anche ad Oriente.

Ma tutto questo non basta per avere un quadro completo su questa splendida bevanda. Per fare una panoramica esaustiva è necessario differenziare le tre principali scuole di produzione: Ron, Rhum e Rum.

RHUM – SCUOLA FRANCESE

Partiamo dai Rhum, le bevande di scuola francese che sono solitamente distillati in alambicchi discontinui di tipo Charentaise o Armagnacaise, come quelli utilizzati per la produzione di Armagnac e Cognac francesi. Spesso e volentieri sono rum agricoli prodotti con succo di canna vergine, ovvero il Vesou, e non con la melassa. La loro fermentazione può essere controllata tramite l’aggiunta di lieviti selezionati o spontanea grazie a lieviti “selvaggi”. Per quest’ultima, dato l’elevato residuo zuccherino del Vesou, il mosto iniziare a bollire in poco tempo. Per evitare di disperdere eccessivamente i sentori primari del prodotto finale può essere richiesto un controllo della temperatura. Per quanto concerne la  fermentazione controllata invece si concentra il mosto a sciroppo di zucchero, per poi successivamente inoculare i saccaromiceti – i lieviti. A lavorazione compiuta si otterranno bevande strutturate, fragranti, adatte all’invecchiamento e solitamente con la dicitura “Rhum Agricole” in etichetta. 

RON – SCUOLA SPAGNOLA

Proseguiamo con i Ron, i prodotti a stampo spagnolo. Questi Rum utilizzano spesso e volentieri gli alambicchi continui a piatti analoghi a quelli adoperati per la produzione dei brandy. Solitamente si usa la melassa, ma in alcune nazioni come il Venezuela si usa anche il succo vergine di canna da zucchero, in particolar modo per effettuare il blend tra i due prodotti, il Ron da melassa e il Ron da succo di canna vergine: il primo apporterà corpo e struttura al prodotto finale, mentre il secondo contribuirà soprattutto alla componente olfattiva del distillato. Alcuni produttori, per ammorbidire maggiormente il prodotto, aggiungono anche zucchero di canna. Per quanto riguarda l’invecchiamento invece si utilizzano botti statunitensi di whisky o di bourbon, le quali spesso e volentieri sono tostate e/o caramellizzate al loro interno. Va anche aggiunto che spesso per i Ron di stampo spagnolo si adopera anche il Metodo Solera.

Legendario Ron Añejo. © Foto di Giovanni Russo.

RUM – SCUOLA INGLESE

Last but not least: i Rum di scuola inglese. Questi utilizzano alambicchi discontinui Pot Still, – molto simili a quelli scozzesi da whisky – o anche i Coffey Still a colonna che solitamente vengono adoperati per i whisky Grain, da taglio. A livello di materia prima invece in questo caso si fa uso di melassa al posto del succo vergine di canna da zucchero, la quale viene diluita per ottenere un tenore alcolico zuccherino equivalente al 15%. Il tempo di fermentazione è variabile a seconda della tipologia di prodotto che si vuole ottenere: poche ore (12 circa) per produrre Rum più “beverini” e rustici, da bersi giovani, fino ad un massimo di 14/15 giorni (a temperatura controllata) per puntare a Rum più adatti per l’invecchiamento. A volte si è soliti unire al mosto in fase di fermentazione anche la schiuma che viene generata durante la cristallizzazione dello zucchero, in modo tale da conferire ulteriore residuo zuccherino. Parlando della tipologia di Rum di stampo inglese, vanno considerate anche un paio di sigle che bisognerebbe conoscere, ovvero Full Proof per quei Rum a gradazione piena, senza diluizione; un’altra sigla da conoscere è Cask, riferita ad un Rum originato da una singola botte, senza miscele/blend. Al suo interno poi possiamo trovare i  Navy Rum, i quali sono invecchiati sullo stile del Madeira (rinomato vino liquoroso portoghese) nelle stive delle navi e risultano scuri, corposi e mediamente aromatici. E qui tutti i fan della saga della Disney immagineranno il Rum prodotto nelle stive della Perla Nera…

Jamaica Rum Appleton Estate. © Foto di Giovanni Russo.

ABBINAMENTI

Chiusura dell’articolo con focus sugli abbinamenti. Nell’immaginario comune l’accoppiata rum e sigari si sposa alla perfezione. Dopotutto, Paesi come Cuba e Repubblica Dominicana possono annoverare nel loro know-how incredibili manifatture di entrambi i prodotti, ma anche con il cioccolato entriamo in territorio comune. Tutto qui? Non proprio… Ricordiamoci che non esistono prodotti standard e che ogni nazione, ma soprattutto ogni produttore, adotta le proprie tecniche ed i propri stili, i quali uniti al terroir possono creare prodotti finali completamente diversi tra di loro, nonostante magari condividono lo stesso appezzamento di terra o lo stesso stile produttivo. L’importante, come sempre quando si parla di abbinamenti, è analizzare le caratteristiche organolettiche di entrambi i prodotti. Va però tenuto a mente un importante fattore per quanto concerne i sigari. 

Quando parliamo di sigari “a tripa larga” – ovvero con foglie intere – ogni Tercio del sigaro dovrebbe essere accompagnato da una bevanda (alcolica o analcolica) differente e con caratteristiche idonee per quel Tercio. Per chi non è ferrato sull’argomento, i Tercios sono le tre parti nelle quali idealmente si può segmentare un sigaro nel corso della fumata, cioè durante la sua evoluzione. Ciò non vuole assolutamente dire che quando fumiamo un sigaro dobbiamo costantemente adoperare un trittico di abbinamenti, ma sicuramente, per coloro che vogliono osare e divertirsi, c’è solo da sbizzarrirsi: dai caffè espresso a quelli a filtro, dai cocktail alcolici a quelli analcolici, passando per vini (soprattutto spumanti e dolci) e per le varie tipologie di tè. Anche a livello di cibo si possono sperimentare più varianti, in particolare vari tipi di formaggi e foie gras, ma questo argomento lo tratteremo nel dettaglio in un articolo a parte. 

Ma fino ad allora…

“Quindici uomini sulla cassa del morto,

yo ho ho, 

e una bottiglia di rum.

Bevi che Jack ha già fatto il resto,

yo ho ho, 

e una bottiglia di rum”.